兰州拉面和面方法相信很多人都通过网上的一些资料，了解过兰州拉面的一句话，就是做面需要，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，而这三遍水，三遍灰实际上说的就是和面的流程。在兰州当地，牛肉拉面叫做“兰州牛肉面”，所以外面挂着“拉州拉面”的招牌，基本上不是正宗的。
1、兰州拉面和面对了什么，怎么和面？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州牛肉面的制作是专业级别的，下面咱们就说下你的问题，兰州拉面蓬灰的添加其实拉面的制作没有什么特别的地方，只不过就是比正常家里制作面条时，多加了一样东西，那就是蓬灰，蓬灰也叫拉面剂「这里科普一下，现在所用到的速溶蓬灰实际上是盐和碱的组成，这种速溶蓬灰是以前的蓬灰的替代品，对人体没有伤害，可以放心食用」。
而蓬灰的作用则是增加的面的延伸性，以及改良食物的风味，如果个人在家制作面条没有蓬灰其实也可以用家里的食用碱来代替，同样可以制作出拉面来。兰州拉面和面方法相信很多人都通过网上的一些资料，了解过兰州拉面的一句话，就是做面需要，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，而这三遍水，三遍灰实际上说的就是和面的流程，兰州拉面和面有很多的讲究，这三遍水说的意思就是，和面时，水的量要分三次加入，第一次加百分之七十的水，第二次加百分之二十的水，第三次加百分之十的水，而第三次的水的量还要根据面的状态选择性的适当添加。
三遍灰说的就是在和面和做面，拉面一系列操作中所需要添加蓬灰水的重要性，加蓬灰水大概可以分为三个时间段添加，第一次加蓬灰水是在和完面的时候，第二次添加是在做面的时候，第三次添加是在拉面之前测试面的状态，选择性适当添加，以上就是兰州拉面和面部分的整个流程，具体的和面方法和一些手法，可以去观看个人主页的拉面视频教程，教程里有一系列完整版的全部环节，各种拉面手法，汤的熬制等等，讲解的都非常详细，包括还有关于拉面配方的分享，感兴趣的可以去看下。
因为仅仅凭文字叙述，是根本学不会的，好多专业的术语都不明白啥意思，你说你能学会么，所以这里就说一下大概流程，具体的看我的视频教程就可以。这里给大家分享一个兰州拉面和面的配方比例；高筋面粉500克凉水245克盐5克蓬灰水10克「这里特别提示一下，蓬灰水的兑制比例以及方法个人主页有一期专门讲解的，还有一些兑制时的注意事项」如果有喜欢面食制作或者兑兰州拉面制作感兴趣的朋友可以关注我一下，我定时出拉面视频的教程，定时分享拉面的一些配方，讲解各种拉面知识，记得关注呀，
2、【云西部】兰州牛肉面在拉面中放蓬灰，这种添加剂有副作用吗？
蓬灰这种东西，说起来很遥远，其实这并不是什么特殊的东西。有一部动画叫做《中华小当家》，相信很多朋友都看过，其中有那么一集：小当家参加特级厨师预选赛的时候，为了做出国士无双面，使用了妈妈的料理材料——一块黑石头。把那块黑石头敲碎以后煮出来的水，和在面里，让面具备了出人意料的弹性，甚至可以在咀嚼的时候弹到牙齿。
小当家为大家解释了原因——那块黑色石头是甘肃人民把特殊的草烧成灰以后埋起来加上特殊工艺形成的碱石，用碱石煮出来的水和面可以增加面的韧性，让面能够拉抻的更长更具弹性。这是动画作品的夸张手法，但是小当家的那块黑色石头，按照通俗的说法，就叫做蓬灰。成分主要就是碱，所谓的蓬灰就是老百姓自己研究出来的食用碱。现在已经可以人工合成食用碱了，纯度比蓬灰更高，
拉面想要拉的长拉的细，必定是要放碱水的。区别只是放的多少，高明的师傅放的比较少，因为放多了面会发黄，影响口感，拉出来的面比较“梗”，就是硬而不弹，而且放多了会让吃面人口渴，水平差点的，拉面拉的不好就只能不停的往面里和碱水了。至于蓬灰有没有什么害处，蓬灰的本质就是食用碱，现在食用碱可以人工合成，所以很少有面馆再用那种烧制的黑色石头蓬灰了。
