下面用鸡血为例来说一下清扫的过程。先准备好新鲜的未凝固的鸡血，可以现杀鸡来取血，把卤水烧开之后，边顺着一个方面搅动卤水边把鸡血缓缓倒入，这样倒入的鸡血会凝固成一丝一丝的血丝，等鸡血倒完之后，把卤水静置，等鸡血丝沉淀之后，再把上层没有鸡血的卤水倒出来，下面沉淀的鸡血不再使用，丢弃。一只鸡的血可清扫二十斤卤水，
以过鸡血的凝固吸附，卤水中的酸坏味就会大大减少，这样卤水就可以重新使用了。用鹅血、鸡蛋清、鸡肉蓉清扫卤水的办法与鸡血清扫大同小异，大家自己实践一下就知道了，三、补料经过清扫的卤水，异味被扫掉了，香鲜味也会损失一些，这时候要把卤水盛出一点来尝一尝，如果咸味、香味不够，就补盐、补香料，颜色少了再补色，鲜味少了再放些骨头等。
3、卤水闻起来有浓浓的肥皂味，是怎么回事？
卤水中出现肥皂味并非香料有问题，而是某个香料用量大导致，这个香料就是香茅草，你通过对配方中每一种香料未使用的一闻就能找到问题的所在，这种方法排除卤水异味非常管用，既然说到了香茅草，小编就谈谈香茅草在卤水配方的作用和与其他香料配合使用时的相互平衡、制约的关系，香茅草香茅草是一种柠檬香味的香料，有平衡辣度、提香、增香的作用，香茅草有鲜香茅和干香茅之分，五香卤水运用最多的干香茅，香茅草本身味道比较冲在卤水的用量宁少勿多，用量过大就会掩盖其他香味出现前面说的肥皂味，香茅草与其他香料组合时的使用原则白芷、香叶、香茅草尤其是这三种香料都属于味道浓郁型，在组合搭配时一定要慎用，白芷对去腥抑臭效果明显，往往针对腥臭味重的食材时使用白芷、就需要用少许香茅草调节白芷的苦味（切记用量不易过大），同时用香叶来提高香味（2-3片即可如果喜欢浓郁可以适当加大用量）陈皮、香茅草同时使用时控制他们的用量使卤水香味更突出陈皮是清香味香料在卤水中有去腥解腻、提香的效果，与白芷搭配使用也能调和苦涩味，这一点与香茅草搭配白芷的互补关系相同，如果配方中同时出现陈皮和香茅草，陈皮用量应大于香茅草，反之香茅草大于陈皮用量则会减弱去腥解腻、提香的效果，大部分卤水中我们将香茅草控制在佐使料的位置上就可以了，除特殊的卤水除外，其实我们不用刻意的去追求一款卤水配方，没有一款卤水是万能的，即使得到一款配方你不一定能做出相同的味道，因为你根本不了解香料的特性和组合使用原理，以及操作误区！一旦卤水在制作过程中遇到一些问题自己根本无法解决，完全靠自己的猜测很可能会偏离正确的思路方向，。
