卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了。从总体上来卤水有了酸味，就应该丢弃，重新起一锅，以过鸡血的凝固吸附，卤水中的酸坏味就会大大减少，这样卤水就可以重新使用了，如果说卤水酸坏的程度轻微，酸味不明显的情况下，还是有补救的办法的，如果你真的不想丢弃一锅老卤水，那就在刚刚发酸时及时补救下试试看，也是可以的。
1、老汤有腥味怎么处理？
卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了。一般导致卤水发腥的原因有二：第一种，原料处理不恰当，一些腥味很重的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭头、肥肠等，很多朋友在操作时为了图方便，既不用料水浸泡又不进行打焯，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，导致卤水发腥；养成良好的操作习惯，对于卤水的养护非常重要。
第二种，香辛料配方和用量不合理一般香辛料的用量要占卤水 食材总重的0.6—1%之间，香辛料用量少了就压不住原料的腥味、异味，在卤制腥味较重的原料建议加大去腥料的用量，配方的问题自己思考。卤水发腥了应该怎么解决？先把浮油药处理，加入适量大葱、老姜、白酒一起炼制一到，把腥味去了，卤水先打捞干净，加入适量老姜、大葱和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分钟，最后倒入白酒去腥。
2、卤水没有翻泡，但是有点酸味了，如何处理？
从总体上来说，卤水有了酸味，就应该丢弃，重新起一锅，因为你能发现有酸味，一般是在卤水凉的时候发现的，等把卤水烧热烧开，这种酸味会扩大很多倍。而且细菌繁殖的很快，从闻到酸到彻底坏，可能只需要半天时间，以上是我的总体建议。如果说卤水酸坏的程度轻微，酸味不明显的情况下，还是有补救的办法的，如果你真的不想丢弃一锅老卤水，那就在刚刚发酸时及时补救下试试看，也是可以的，
下面就具体说一下补救的方法：一：烧开不管怎么补救，把卤水烧开都是第一步，发现有点酸了，先烧开再说。因为烧开可以杀灭细菌，阻断细菌繁殖的过程，这样阻断之后，再进行下一步，二：清扫这里说的清扫，其实是利用一些食材的吸附性，来吸附卤水中酸坏的味道，这种吸附的方法在行业内通常被称之为“扫”。吸附时可以用鸡蛋清、鸡血、鹅血、鸡肉蓉等，
