每每在上海看到打着桂林米粉招牌的店铺，总会不由自主跑进去尝尝，可是失望啊，少了卤水的米粉怎么能叫正宗的桂林米粉呢。自己想着研究桂林米粉卤水的做法，就能自给自足了，小火继续熬，大概桶内还余30斤左右关火，把骨头捞出，香料包第二天取出即可，桂林米粉卤水和锅烧牛肉就制作完成，熬一锅卤水需要1天时间，卤水熬好后放冰箱保存，使用时搅拌均匀才打出来使用。
1、正宗桂林米粉卤水怎么熬制，配方是什么？
很高兴回答你的问题，本人是桂林人，之前是开南宁开桂林米粉店，今天我把我的配方分享给大家。原料：牛骨8斤，猪筒骨4斤，高度米酒200克，四方井腐乳4瓶（小瓶装），红葱头300克，老姜300克，芝麻油200克，花生油200克，调味料：胡椒粉80克，孜然粉40克，十三香80克，冰糖300克（炒成糖色），鸡精100克，味精600克，盐2.6斤，老抽350克，豆鼓500克剁碎。
香料：草果20克，罗汉果3个，生地10克，丁香20克，小茴香29克，槟榔20克，甘草20克，干沙酱20克，干山黄皮20克，桂皮40克，陈皮40克，香茅草40克，白寇40克，肉蔻40克，制作流程：1、牛骨和筒骨飞水，准备一个大桶装50斤水把骨头放入，米酒放入，猛火煲出味后小火。2、红葱头，老姜和所有香料炒香后用纱布装好放入汤里，包括炒料的油也倒进桶里，
3、剁碎的豆鼓炒香，冰糖炒成糖色，腐乳搅蓉，全部连油一起放入锅里。4、小火慢慢熬大概4个小时后把花生油芝麻油，和全部调料放入桶内，把做锅烧的牛肉飞水后放入桶内卤熟（筷子可以插入即可），5、牛肉卤熟后用油炸过5成油温炸，炸香后的油倒入桶内（此油非常香）。6、小火继续熬,大概桶内还余30斤左右关火，把骨头捞出，香料包第二天取出即可，桂林米粉卤水和锅烧牛肉就制作完成，熬一锅卤水需要1天时间，卤水熬好后放冰箱保存，使用时搅拌均匀才打出来使用，
2、正宗桂林米粉的卤水怎么制作，有哪些小技巧？
身在异乡的桂林人，想到桂林米粉那口水哗啦啦流，桂林人的早餐就是这样的一碗米粉，开水烫过的湿米粉带着热腾腾的热气，加一勺油一小勺卤水，油炸的香香的花生米或者是很酥脆的黄豆粒，再加上卤牛肉、锅烧或香肠，这样米粉就搭配好啦！然后开始自己放调料：酸笋、酸豆角、酸萝卜。就连辣椒都有辣椒粉、油泼辣子、红油、辣椒酱、新鲜剁椒、小米椒好几种选项，
加上一勺葱花香菜，一小勺骨头汤搅拌就可以开吃啦。桂林人的一日三餐都有桂林米粉相伴，真是顿顿吃不厌！而在外漂泊的游子最怀念的莫过于这么一碗香气扑鼻的桂林米粉，更是一碗家乡的味道，每每在上海看到打着桂林米粉招牌的店铺，总会不由自主跑进去尝尝，可是失望啊，少了卤水的米粉怎么能叫正宗的桂林米粉呢。所以自己想着研究桂林米粉卤水的做法，就能自给自足了，
经过多次试验、咨询老家开米粉店的亲戚，终于能熬出比较正宗的卤水了。我也不藏私，把做法分享给大家吧，食材食谱热量：7858.1(大卡)主料草果4克桂皮4克方法/步骤称好各种卤料，比较多啊，清单如下：草果4克桂皮4克甘草4克八角3克香茅3克砂仁3克白寇3克肉蔻5克川砂仁5克槟郎5克沙姜5克香叶5克花椒5克小茴香8克罗汉果1/4个公丁香1克陈皮3克葱适量姜适量将步骤1中的卤料起油锅，爆香后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖4小时再将牛肉放入卤料锅，小火炖半小时后，把煮出来的沫子给撇掉。
再放入冰糖、老抽、豆豉、鸡粉、干辣椒、南乳、盐，继续小火熬2小时，过滤所有卤料，放凉后装瓶待用，卤水就做好了，另外卤好的牛肉，需要过油。开小火锅内倒入食用油，放牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放入冰箱冷藏20分钟，吃时再切薄片泡发干米粉，大火烧开水，关火，放入干米粉侵泡1小时再开火10分钟，用筷子轻微夹断米粉就算泡好了，米粉再过凉水用滤网滤谁备用，拌上卤水，放牛肉片，香菜末，蒜蓉，花生就可以美美开吃了。
