为什么做的卤肉没有肉香味呢。卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉，关于您的问题卤酱鸡酱猪肉，用什么香辛料配方好，大家好，我是八谷味对用什么香精做卤水飘香，给出回答，一般做熟食卤肉产品用的乙基麦芽酚都是星湖焦香型。
1、大家卤肉用什么牌子的麦芽酚？
乙基麦芽酚，是广东肇庆星湖食品有限公司最早一家在国内做的，也是知名度最高的，其次才是京萃，爱普、花帝等等。一般来说星湖和京萃知名度较高，质量也好，但是假货太多了，因为作假的人不可能模仿没有名气的牌子。关于乙基麦芽酚辨别真假的方法就是放在锡纸上，然后用火烧，如果全能挥发掉不留任何残留，那就是真的成分，但是只能说成分是真的，牌子未必是真的，因为有很多小厂做的是高仿产品。
这一点必须有个认知，一般做熟食卤肉产品用的乙基麦芽酚都是星湖焦香型。当然，我只是说大部分人都是采用的这个牌子和这个型号，不同人有不同的理解，也有不同的选择和使用方法，这个是从长期实践中得来的。我是这么认为的，乙基麦芽酚的作用，只是锦上添花，它无法雪中送炭，也就是说只有你卤水中的香辛料，质量好的情况下，你再用它才会产生比较好的效果，持久性比较好。
2、卤肉怎么用香料？
卤菜中香料是直接决定香味和口感的重要因素，对于很多刚接触卤菜的朋友而言，如何根据不同食材进行香料搭配成了第一难点，看到香料配置的复杂性很多朋友打退堂鼓放弃了，其实需要组合一款适合自己的香料配方也不难，只需我们平时多去了解和学习各种香料的特性和作用即可，了解香料特性和作用后那么我如何去进行自由搭配？香料和食材的比例怎么计算卤水香料实际上是根据卤水或者卤制食材来制定它的使用比例，香料少了香味不足遮盖不了食材的腥味，多了则会出现药味掩盖了食材本身肉香味，卤水和香料以2%--5%进行计算，卤制食材和香料以1%-2%的比例进行计算，组合香料配方设立基础香料需满足的条件一、那些是祛异效果突出的香料二、那些是增香效果明显的香料三、那么香料具有赋味的功效常见的香料基础配方：一、传统香味型：八角山奈肉蔻砂仁二、卤牛肉香料：八角砂仁草果香叶肉蔻三、麻辣型：辣椒花椒八角毕波不管如何去搭配和组合我们都应该遵循中医的“君、臣、佐、使”，所有的香料都属于中草药如果不遵循这一原则，这组配方是不可行的，什么是“君、臣、佐使”简单概述就是：君料在一组配方中量是最大的，其他都是臣料、佐使料作为辅助料，主要起去腥、增香的作用，像丁香、毕波这些味道比较霸道的香料用量一定要慎用的，有了基础配方后根据食材本身的特性加入一些增香去腥的辅助香料，这组配方就算完成了，，
3、用什么香精做卤水飘香？
大家好，我是八谷味对用什么香精做卤水飘香，给出回答。我做过六年的卤味批发零售，这期间的辛苦可能只有同行才能知道了，下面得照片都是我卤肉的照片今天就提问的话题，我来做出回答首先香精类的添加剂，比较敏感，一定要按照规定添加，不能随意添加，每种产品都有他的使用量即使用方法，再就是不能用国家严令禁止使用的香精，否则会对人身体造成伤害，那么下面的比例是我多年的经验所得，希望可以帮到大家。
我们按照每10斤肉的比例添加:粉料:瑞可莱猪肉增香剂和太太乐鲜味宝按照1:2的比例混合，膏料:馨康苑鸡肉鲜香膏骨髓浸膏添加比例:每十斤肉粉料:20g膏料:30g卤水烧开，加入上述香精，以及盐，冰糖，中药，做辣的放辣椒麻椒等等。心得交流（卤味用心做）做卤味其实可以不用添加剂，我做卤味讲求还原食材本身的香味，
1:中药要配的好，与肉的比例做好，自然的香味就出来了。2:原材料要新鲜，不能以次充好，选择原材料的时候要选择大厂家，最好是当天得货当天卖完，3:用完的卤水要保养好，（大家听过百年卤水吧）保养得当，卤水会越来越香，希望能对做卤味的朋友们有所帮助。我愿意凭自己的经验为大家解答问题，大家也可以关注我，给我留言。
