以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖，你好我是李糖糖爱生活，卤水中加什么香料，卤肉吃起来有很香的中草药味。
1、卤肉时为什么放糖？
谢邀回答。卤肉时为什么放糖？我的回答是：糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放糖，我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖，
白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担，糖色的上色和去腥作用糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了，
冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲，糖色和冰糖的用量糖色的用量：先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色，冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑，而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。链接一下糖色的使用方法糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好，
注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加，关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些？》一文，这里不再赘述。后记这是我所在地能接受的用糖调色方法，在一些地方喜欢原色卤，不喜欢红彤彤的颜色的，可将糖色去掉，冰糖换成红糖，也可适当加一些麦芽糖，
2、卤水中加什么香料，卤肉吃起来有很香的中药味？
你好我是李糖糖爱生活，卤水中加什么香料，卤肉吃起来有很香的中草药味。说说卤水的制作过程，加什么香料，和保存方法，开水6000克，优质酱油1000克，料酒1000克，糖700克，精盐200克，大茴香50克，甘草50克，桂皮50克，草果50克，以及姜，花椒，味精，丁香，少量，把香料放小布袋里，放开水锅里，小火熬制50分钟，就做好卤水了。
做好卤水后，就可以加工肉类，卤制，肉类原料洗干净就可以放卤水中。卤制时间，要根据原料不同，时间有长有短，不宜过火，最简单办法用筷子一扎就能穿透就可以了。卤水用过一段时间应加料，对适量的开水和调料，不可加凉水。更不能用手捞，免污染。卤水不用时，不要搅拌，最好几天加温一次，希望我的回答能给你带来帮助，仅供参考。
3、卤肉时，放什么料比较好？
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉，说到卤肉该放什么料？其实这个问题历来就没有标准的答案，通常我们以卤出的菜品色，香，味俱全来作为标准。所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理，不过，在卤菜中，有几味香料是常用的，也可以说是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，这些属于卤菜配方的基本香料结构，至于其他料，如果家用的话，可适当加一些草果，香叶，白蔻，良姜，白芷，陈皮，肉蔻等，开店用的话，还可以增加一些排草，香茅草，甘松等。
