”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。”现在，飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术，这样的镜头在2010年举办的上海世博会中，太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝，那几年在大同做生意的时候，几乎天天吃刀削面，“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。
1、山西哪里刀削面正宗？
要说刀削面还是山西大同的最正宗。那几年在大同做生意的时候，几乎天天吃刀削面，一日三餐都吃刀削面都行。我那时在大西街东方广场卖衣服，门口有个圆通寺，旁边就有一家削面馆，门口支一口大锅，削面师傅都是小后生，面板扛在左肩上，右手用铁皮做的削面刀一刀一刀把面在锅里。那个面削的长度相当长，大约有20公分左右，凉水过面后捞到碗里加入肉臊子我一个人能吃一大碗。
2、太原哪家刀削面好吃？
太原的面食非常多，比较有本地特色的是刀拨面、剔尖、刀削面、猫耳朵等等，其中，在全国都有想当知名度的只有刀削面，这也被认为是山西的特色，而不仅仅是太原的，甚至大同刀削面名气都很大，具体到太原的刀削面店，数来数去也就那几家，我作为太原人评价味道也不客观，需要外地人的评价。在太原，前几年应该是顺溜和银河飞渡双雄的局面，现在貌似顺溜分店更多了，而银河飞渡不怎么见了，之前的好多银河飞渡刀削面店有的变成了顺溜，有的变成了晋中味，
现在的情况是，顺溜一家独大，说起太原的刀削面店，最先想到的就是顺溜。顺溜削面店在太原有很多家分店，口碑比较好的是铜锣湾的总店，销量比较高的单品是猪肉哨子面、炸酱面，哨子面不是干面，浇头里面汤比较多，卤蛋和豆腐条也是肉哨子面的黄金搭档，再来一瓣腊八蒜，香的很。而炸酱面则是三丁炸酱面，和北京的完全不同，不需要自己去往进倒，调和都是现成的，
价格从一开始的几块钱一路涨到现在的十块出头。其实在太原，好吃的削面店还有很多，比如以前海子边的银河飞渡，现在是晋中味，这家的削面也不错，外婆哨子面更是特色，还有如齐妈妈、粥面小栈、面对面、赵老七飞刀削面都不错，还有源自大同的东方削面、七中削面、老大同飞刀削面等，这些不能满足，那大饭店比如山西会馆、晋韵楼之类的也都有。
3、山西刀削面和面方法是什么？
刀削面的揉制方法：1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中间小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光，
如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）1.饧好的面团放在案板上2.用手握住面团的上端部位3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处，
正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱，”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。
