先回答题主的问题，瘦肉羹最好用红薯淀粉和木薯淀粉，和肉的比例。特别提醒一点就是一定要用红薯粉和木薯粉，没有的话只用其中一种也可，我用玉米淀粉土豆粉都做过，口感个人感觉比红薯淀粉做的差很多，没有红薯粉加木薯粉做出来的Q弹好吃，后来有一次去温州柳市出差，和朋友吃饭时看到菜谱有瘦肉羹，毫不犹豫的点了，果然没有让我失望，十分合我胃口，回家之后研究过N个版本的做法，现在已经是我招待朋友必做的一道菜了，下面给大家分享下我的做法。
1、肉末鸡蛋羹应该怎么做？
我有靠谱答案。肉末鸡蛋羹算是一道老少咸宜的家常菜，它的营养很丰富，而且容易消化。鸡蛋丰富的各种营养，搭配上肉的优质蛋白质，长筋骨，壮身体。也特别可适用于术后滋补，其实如果你不是那么注重颜值的话。肉末鸡蛋羹就太容易了，鸡蛋打成蛋液，倒入清水，先下锅蒸，此时，锅内放少许油，将肉末下锅翻炒到吐油，放入姜蒜，葱末。
再放入一点甜面酱翻炒均匀到熟就可以了，此时鸡蛋应该刚刚声明过，将肉末摆在鸡蛋上铺开，放少许黄酒再大火蒸2~3分钟，就可以了。当然也有办法可以作出又光滑又美味的鸡蛋肉末羹，这里主要有几个诀窍，第一，制作鸡蛋羹的清水一定要是冷开水，当然最好还是米汤。第二，打赢之后必须要把最上层的泡沫，小心的撇去，第三，鸡蛋和水的比例要在1:2~1:2.5之间。
最后，冷水下锅，控制好时间，一般是水开后6~8分钟左右，就好了。但这个需要看你一次蒸的多少以及碗的深浅，所以，这种经验是需要自己来体会的，下面就来简单的说一下肉末鸡蛋羹的做法。大米洗净后，加水，先下锅煮开，小火焖10分钟后过滤出米汤。再把米汤放凉待用，鸡蛋加少许盐，打匀成蛋液。然后倒入米汤，比例要控制好，上面已经说过了，
再次打匀。用调羹小心的，把最上层的一层泡沫撇掉，然后用食用级的保鲜膜蒙住。并在上面扎几个孔，直接放到蒸笼里。水开后蒸6~8分钟左右就可以了，当然如果你鸡蛋少的话，甚至3~5分钟就已经熟了。只是千万不要多蒸，否则鸡蛋就老了，这时候开始炒肉末。锅内放油，先下猪肉末，炒到吐油之后，放入葱姜蒜末炒香。倒入一点甜面酱炒匀，
2、做瘦肉羹要用什么粉？一斤肉要用多少粉？
最早知道瘦肉羹这个东西是在蔡康永的康熙来了有一期节目说到这个，节目里一个个好吃的惊为天物，给我留下了很深的印象。后来有一次去温州柳市出差，和朋友吃饭时看到菜谱有瘦肉羹，毫不犹豫的点了，果然没有让我失望，十分合我胃口，回家之后研究过N个版本的做法，现在已经是我招待朋友必做的一道菜了，下面给大家分享下我的做法，
先回答题主的问题，瘦肉羹最好用红薯淀粉和木薯淀粉，和肉的比例：精瘦肉250g、红薯淀粉50g、木薯粉25g，不必精确如斯哈，这么写无非是让大家清楚一个大概的比例，在家做饭没那么多讲究的，比例差不多即可。选无肥无筋的精瘦肉，剁成肉泥，也可以用料理机打，但是个人感觉刀剁的更有嚼劲Q弹，剁好的肉泥里加入蛋清一个，适量盐，一点味极鲜、胡椒粉、姜末（不吃姜可不放，给孩子吃可不放胡椒）加入红薯粉和木薯粉用手搅拌，太干的话就加一点清水，然后顺时针不断搅拌成“泥”。
将搅拌好的肉泥装入裱花袋中，裱花袋剪个口，起锅放一点虾皮炒干炒香，加入水适量大火烧开。（这一步不要放油）将裱花袋中的肉泥挤入锅中，开锅煮5分钟左右，撒入少量葱花或者香菜末、紫菜等自己喜欢的配菜起锅即可，特别提醒一点就是一定要用红薯粉和木薯粉，没有的话只用其中一种也可，我用玉米淀粉土豆粉都做过，口感个人感觉比红薯淀粉做的差很多，没有红薯粉加木薯粉做出来的Q弹好吃。
