3、哪些菜最考验厨师的基本功？
谢谢您的邀请，我是头条美食作者“超小厨美食”要说哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论厨师的基本功包含太多的东西中餐厨师就有红案、白案之分，所以说只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的，不过中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功火功和调味，分项评判，综合几道菜来看还是能体现出一个人的厨艺水平的！开水白菜一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料要味浓而清，清如开水一般成菜乍看如清水泡着几棵白菜心一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口炒土豆丝炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单实操起来就会问题多多的菜肴首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断！其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩入口要脆爽，火候不到，土豆仍会泛生火候过了，土豆丝就会变得绵软大煮干丝淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝，而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆，在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香干炒牛河好牛河的标准是——油多就腻油少会焦”牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握颠勺的手法以及火候的掌控吃到嘴里的牛河是否烫嘴则看服务员和后厨的配合是否默契蛋炒饭蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺首推的就是它，小小的蛋炒饭别看简单要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好是一件很不容易的事，当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。
