一般现在看到比较多的主流做法就是焖；但是，在台湾还有一种是不需要焖制，直接用大量的油来炸制肉沫最后成型的卤肉饭。台湾卤肉饭也分不同的做法和流派，您好，正宗的台湾卤肉饭不光需要红葱头，还需要红葱酥，缺一不可，如果追求绝对香浓，台湾牛头牌还有一种酱料用来专门做卤肉饭，叫。
1、卤肉饭的卤肉怎么上色？
1、老抽酱油上色。具体运用老抽里边的焦糖色，适用不爱吃糖的人，弄出的菜还会有一点酱香味，缺陷是用量有问题会造成菜肴变黑、偏暗，卖相不太好，2、糖色上色。觉得北方用的多些，白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更红更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我觉得油炒更非常容易顺利一点，炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的轻了菜肴会发甜，颜色也不够，炒的过了菜肴发苦。
2、正宗台湾卤肉饭是怎么做的？
卤肉饭是台湾比较出名的美食，卤肉肥而不腻，搭配着蔬菜和鸡蛋，拌着饭一起吃，味道好吃的不行，我个人也比较喜欢卤肉饭，有的时候不想做菜的时候，就喜欢来一碗卤肉饭，做的多了，熟悉了，自然味道也就好吃了，都说一万个人心中就有一万个哈姆雷特，那一万个人就有一万种卤肉饭的做法，卤肉饭也一直都没有规定具体做法是什么，做的好吃就好，我做的这个卤肉饭虽然算不上正宗，但是味道却完全不输，喜欢这个的倒是可以尝试一下，
台湾卤肉饭首先准备材料：五花肉，洋葱，鸡蛋，胡萝卜，香菇，油菜，调料这边需要准备：食盐，冰糖，姜，蒜，八角，桂皮，料酒，生抽，老抽，植物油，准备好后将洋葱洗净切丝，香菇洗净切丁，五花肉洗净切块，蒜切片，姜切片，香菇切丁，鸡蛋煮好扒皮备用，准备炒锅加油烧热放入洋葱煎至金黄色后捞出备用，另起炒锅加水，放入五花肉焯水，捞出浮沫后捞出，切成小丁，在炒锅中加油烧热，放入冰糖小火慢炒，当冰糖炒至微红后，放入肉丁上糖色，放入蒜片，姜片，大料，桂皮，放入香菇丁翻炒均匀后，放入炸好的洋葱，加料酒，老抽，生抽上色，倒入高汤，末过材料，放入鸡蛋，开大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠后关火，另起炒锅加水烧热，加盐和芝麻油，放入油菜和胡萝卜，烫熟后和卤肉一起放到米饭上就可以了。
3、台湾的卤肉饭必须用小葱头吗？怎么才能把卤肉饭做的好吃？
谢谢邀请，您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚，现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，正宗的台湾卤肉饭不光需要红葱头，还需要红葱酥，缺一不可，而且，如果追求绝对香浓，台湾牛头牌还有一种酱料用来专门做卤肉饭，叫：红葱香酱。红葱头用来炝锅，而红葱酥用来提香味，而红葱香酱用来提厚重感，
所以如果您想吃到最好吃的卤肉饭，那就真的需要准备这三样食材。另外，台湾卤肉饭也分不同的做法和流派，一般现在看到比较多的主流做法就是焖；但是，在台湾还有一种是不需要焖制，直接用大量的油来炸制肉沫最后成型的卤肉饭。后一种只在台湾省内见过，大陆我还没发现，所以我就说一下前一种吧，怎么样能在家里做好吃的卤肉饭。
这种做法最家常，是最妈妈菜的做法，但千人千味，不标榜正宗，只希望对您有所帮助，第一步：准备食材：1、三线五花肉300克先切成1cm左右的厚片，再改刀切成1cm*1cm的肉丁待用。小青菜几棵洗净待用，2、红葱头100克切碎，红葱酥20克，红葱香酱10克，八角一个，桂皮一小段，姜10克切片，大块冰糖10克敲碎待用。
生抽，老抽，胡椒粉适量，第二步：水煮鸡蛋。1、锅里放冷水，放入四个鸡蛋，先浸泡10分钟，这一步是让鸡蛋内外压强一致，不至于炸裂，2、冷水加热，中火烧到沸腾，再煮5分钟待用，3、将鸡蛋捞起马上放入准备好的冷水中浸凉，再慢慢剥壳待用。第三步：炒制肉丁，1、锅内加油，五成热时先放入红葱碎和姜丝翻炒出香味，2、放入肉丁翻炒翻炒，一直炒到肉丁发黄吐油为止。
