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哪里有学做烧鸭的,有会的师傅么带么

来源:整理 时间:2023-03-25 08:09:47 编辑:技能培训 手机版

一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况,当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤,鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。

1、想学做烧鸭,有会的师傅么带么?

想学做烧鸭,有会的师傅么带么

我是一枚学厨,在南宁很喜欢吃广式烧鸭烧鹅,也有兴趣自己在家做,烧卤小发烧友,试过烤箱和吊烧炉。没有正式学过,就是看头条视频和文章,慢慢试做,现在分享体验,想和大家讨论讨论,学习学习。1、请店家宰鸭,开小口,不要破皮有伤,清洁干净内外,2、可以淘些烧鸭肚料腌制,加酱汁加白酒、缝钢针,两面静置一小时左右。

3、吹气,使皮肉分离,可以嘴吹,打气球泵,电气泵。4、开水烫皮,迅速降温,反复两三次,使皮饱满,去皮脂,5、上钩,淋脆皮水,注意麦芽糖不要太多。6、风干4小时,至皮干爽不黏手,皮薄出现网纹,7、准备吊烧炉,生火温至200°。7、烤制,大约50分钟至先考1小时,先烤鸭背20分钟,后烤鸭腹。保持180°以上炉温,最后升高炉温观察皮色,

8、烤熟,观察鸭腿和滴油,大致鸭腿紧缩,滴油清亮即可。9、取出烧鸭,挂凉,拔尾针接肚汁腿汁,可以蘸食,10、斩件摆盘,美味既成。以上是我自学的经历,基本上还可以,但教人就不好说了,欢迎指导评论,第一次烤箱版半边烧鸭第二次立式烤箱版全鸭立式烤箱版的缺点,箱体小,旋转不能挂烤,插入旋转轴,肚汁容易流失。

2、学果木烤鸭哪里学正宗的?

想学首选北京比较知名的几个烤鸭店,不过与其别人教不如自己学,首先选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应采取用桃、杏、梨等果树木柴,果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点,对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。2.清炉烧炉,在一般情况下,要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。

点燃30分钟左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了,烤制技术1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流,所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧,

2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤,一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。3.打二遍色,鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成,

打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。4.转烤和撩裆,鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了,在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。

鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤12~13分钟,当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,约烤7~8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯,当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤2~3分钟,当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆。


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