正宗小笼包，不用酵母发面，用纯老面发面。开始用碱来中和发面面团的酸味，这是个力气活还是技术活，把碱用热水化开，加入面团里，揉匀，做包子的面比馒头面稍软点，没有准确的数量，不像做矾碱油条，多少面就加入多少矾碱，有固定数量，小笼包一般是用老面发酵，首先我们提前一晚制作老面肥，用少许面粉加点酵母和成团一齐发酵，发到第二天这块面团有些发酸和酒味就可以用啦，中筋面粉，一斤面粉配二俩老面，把老面撕成小块放水里化开一齐和面，揉光滑，醒发至比原来大两倍，这个时间是因温度而定，有可能是一小时或三小时不定，发好后加点碱面，一斤面粉加5克左右，再次揉搓排气进行第二次醒发，第二次发酵的时间会比第一次快些，这次，发好后不用排气直接包包子就可以了，用老面发酵的小笼包麦香浓郁特别好吃，经过2次发酵的包子皮会特别蓬松柔软好吃。
1、发面小笼包怎么做？
正宗小笼包，不用酵母发面，用纯老面发面。一斤面粉，冬天，二两老面，温水五两五左右，(夏天用凉水，五两水左右)柔成二光面团，用湿布或盖子盖上，静至发酵到二至三倍大，时间大概八小时以上。将发酵好的面取出，放案板上，以一斤老面二点五克小苏打〈小苏打用水化开〉，充分柔匀，稍醒二分钟左右，开始搓条下剂！手拍薄面皮，制作自己囗味的包子，做好以后不用醒发，开水上锅五分钟即可，
2、现包现蒸的小笼包怎么发面？
小笼包一般是用老面发酵，首先我们提前一晚制作老面肥，用少许面粉加点酵母和成团一齐发酵，发到第二天这块面团有些发酸和酒味就可以用啦，中筋面粉，一斤面粉配二俩老面，把老面撕成小块放水里化开一齐和面，揉光滑，醒发至比原来大两倍，这个时间是因温度而定，有可能是一小时或三小时不定，发好后加点碱面，一斤面粉加5克左右，再次揉搓排气进行第二次醒发，第二次发酵的时间会比第一次快些，这次，发好后不用排气直接包包子就可以了，用老面发酵的小笼包麦香浓郁特别好吃，经过2次发酵的包子皮会特别蓬松柔软好吃。
3、做老面小笼包的面怎么发才好？
老面就是上次蒸馒头时，留下来的生面团，就是把面团用温水化开，加入面粉，和成面团，不要太硬。一般面和水的比例是一斤面加入四两水，和好的面团，盖上保鲜膜，放到暖和的地方，醒发。用老面和面发的比较慢，大概得十个小时左右，夏天也得七，八个小时。等把面团发到两倍大就好了，然后开始用碱来中和发面面团的酸味，这是个力气活还是技术活。
没有经验的，掌握不好放多少碱合适，没有准确的数量，不像做矾碱油条，多少面就加入多少矾碱，有固定数量。这个得看面发的程度如何，面的多少才能判断出碱的多少，把碱用热水化开，加入面团里，揉匀，做包子的面比馒头面稍软点。切开面的侧面，有分布均匀的小孔碱就合适了，如果没有小孔，证明碱大了，如果孔有大有小，分布不均匀，就证明碱小了，
选择七瘦三肥的前腿肉，剁碎，把猪皮冻也切碎，葱姜蒜剁碎。把剁碎的肉加入盐，料酒，酱油，加入少许凉水搅打上劲，依次加入，皮冻，葱姜蒜，花椒面，五香粉，味精，鸡精，拌匀，把面团分成大小均匀的剂子，擀成边薄心厚的面皮，把馅料包入，捏成有褶皱的收口，醒发半个小时就可以上锅蒸了，开水上锅蒸15分钟，关火五分钟后掀开锅就好了。
