在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散。商业卤肉时叫码锅或者盘锅，是将食材摆放整齐再倒入烧开的卤肉汤，不仅最大发挥卤水的使用量，并且打捞成品卤肉时好捞，不破碎，依我的经验，卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中。
1、卤肉怎样去除腥味？
卤水的腥味需根据出现的问题，来对症处理有洗汤，去油脂，洗油，加香料等方法加料一说也需根据所卤物的不同而有所不同。最好的卤水需保持一种中立的味道，不偏不歪，要做到中立，非长久功所不能为，非一字两字所能及，经验和良师都是关键，有口诀无实验之和良师也枉然，香料白蔻味辛、香，性温，可去腥，去异味。甘草味苦、甘，可去异味去腥，
白芷味辛、香，性温，可去腥，去异味。草蔻味辛、香、微苦，性热，可去腥增香，略带微苦良姜味辛、香、苦，性温，可去腥味椒味麻、辛、香，可去腥，小茴香味甘、香、可去腥，香味中立可压制中药产生的味道香叶味道中立，可去腥，陈皮味微苦、香，可去腥和压制中药产生的味道。草果味辛、香，有去腥增味的功效，丁香味辛、香、苦，去腥能力极其，由于味道过于浓郁，自带苦味，不宜多用，容易喧宾夺主让食品产生怪味。
2、卤肉汤有糊锅味怎么办？
谢邀回答，卤肉汤有糊锅味咋办？依我的经验，卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中。这个时候抓紧剥几棵粗一点的大葱，直接插入卤汤底部，继续卤煮五分钟左右，如果糊锅味没有了，可以继续卤制，如果糊锅味没消除，立即停火，捞出卤肉，用清水清洗，卤肉汤上层的卤油撇出，剩余的卤汤直接倒掉，重新起汤再卤。卤肉汤出现糊锅味，应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误，因为很多原因都是可以很轻松避免的，
并且一旦出现糊锅味，如果大葱也去除不了，就预示着这锅老卤要倒掉了，如果不倒掉而继续使用，就会影响成品卤肉的风味。下面以我多年卤水的经验，先盘点一下常见的卤肉汤出现糊锅味的原因：1.桶底没有放垫锅篦：这种情况一般是忘记放了，或者是感觉卤的食材少，太大意，经过卤制，食材下沉沾锅底，出现糊锅味。2.卤肉锅底太薄：这种情况一般出现在用桶底比较薄的锅，卤大量的食材时，
比如我们常用的不锈钢桶，桶底一般很薄。卤桶经过长时间烧制，桶底会凹凸不平(特别是劣质锅），卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处，就会容易引起糊锅，出现糊锅味，3.卤汤没烧开就下入食材：这种情况一般出现在大批量制作的卤肉时，卤汤还没有开锅，大量食材就下锅了，致使卤汤长时间沸腾不起来，就容易引起糊锅，出现糊锅味。
4.卤带皮的卤肉，皮朝下摆放：一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时，肉在加热过程中，肉皮膨胀，特别容易贴到锅底，加之火候控制不好，就容易沾锅底，出现糊锅味，5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出现的情况差不多，卤水长时间沸腾不起来，就容易糊锅。特别是卤肉汤没开锅，食材又没焯水，糊锅最甚，6.卤肉汤和食材比例不对：在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散。
如果卤肉汤少，食材多，上面又盖上压锅篦，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，火候再控制不住，就特别容易引起糊锅，出现糊锅味，7.卤肉汤长时间不清理：这应该是最常见的错误。一锅卤肉汤用很久，都不清理，卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味，8.卤水长时间不循环：这应该是最低级错误。
每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味，以上就是我总结的几种常见的卤肉汤出现糊锅味的原因，再来看一下如何制作才能避免出现上述错误，希望题主参考。1.要习惯使用垫锅篦：不管是卤少量的食材还是卤大批量的食材，锅底都要放入篦子，防止糊锅。
