【麻辣鸭脖】的制作方法------特点。适合卤制鸭脖的【麻辣卤汁】制作方法，一是精确的香料配方组合，二是老汤的熬制和调味，这两个方面做好了才能满足卤肉色香味俱全的要求，今天小编就主要讲解卤水老汤如何熬制和调味，最简单最有味的家用卤鸭脖的做法是怎么做的。
1、如何熬制熟食卤菜老汤？
卤菜是否色香味俱全主要来自于两个方面：一是精确的香料配方组合，二是老汤的熬制和调味，这两个方面做好了才能满足卤肉色香味俱全的要求，今天小编就主要讲解卤水老汤如何熬制和调味！卤水老汤熬制所需材料：清水50斤鲜鸡1只猪骨2.5斤牛骨2.5五花肉2.5斤鸡爪2.5斤姜片100g干花椒25g操作流程：1、除干花椒外将所有原材料放入50斤清水中烧开打去血沫，2、血沫打干净后放入干花椒小火熬制4-6小时即可新卤水调味一、50斤清水熬制老汤4小时能得到45斤左右，将高汤里的所有原材料打捞干净，加入食盐1300g鸡精（味精）各500g冰糖100g糖色70g（刚刚加入糖色尽量少量在卤制食材的时候可以调整多了不易调整过来），香料包1g（按照2%-4%的比例加入香料包）煮制10分钟即可，二、每次卤货时加入料酒250g姜片50g，以每斤肉加入食盐13g每补充一次以1斤高汤25g盐、鸡精（味精）、冰糖各2g来补味。
2、卤菜必须用老汤才能入味吗？怎样做新的“老汤”？
这两个问题以我的经验回答一下，首先回答第1个问题：卤菜必须用老汤才能入味吗？我认为这样说太牵强，我们通常所说的卤菜入味包括香味、鲜味和咸味，这些味道新起卤水一样能达到，甚至我们平时做清水煮白肉，同样可以达到入味标准，那么卤菜为什么非用老汤呢？其实卤菜用老汤无非就是达到复合味，浓浓的厚重味。老汤是使用大量食材，加入一定调味料，利用不同火候，经过长时间的卤煮，让食材的鲜香味、香料的香味融为一体，并沉淀在老汤内，
老汤借助卤煮的食材使味道更厚重，食材借助老汤的厚重味变的更香，吃了还想吃。老汤是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，所以说卤菜必须用老汤才能入味有失偏颇，第2个问题：怎么做新的“老汤”？我们通常叫新起卤水，以红卤为例，新起卤水一般包括高汤、调味品和调色用品。高汤：高汤是加入猪骨、老鸡等增香增鲜食材熬制而成的，有很多小伙伴也提出，老汤也不可以不用高汤，在我的经验中，老汤不用高汤也可以，但是前期卤制厚重味肯定不足，需要长时间积累，
调味品：调味品不仅仅有盐、味精等，还包括香辛料，合理配置的香辛料不仅增香还有一定的去腥除异作用。调色用品：红卤中常用的调色用品有红曲米、糖色和栀子等，分享一款新起五香卤水的制作流程食材：猪骨头，鸡架，猪皮，姜，盐，糖色，黄栀子等。香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克，
开始制作1.取猪筒骨20斤，鸡架10斤，猪皮5斤，放入清水中泡水两小时，并去除血水。锅中加入清水，放入上述食材进行焯水处理，等焯水后将猪骨砸开、猪皮切块，2.另取不锈钢桶锅加入清水80斤，放入食材，开大火烧开，转小火（不能沸腾）焖煮6小时，最后开大火冲汤，并用手勺搅动搅碎，冲汤半小时过滤料渣，所得高汤60斤左右。
3.上述香料共约325克，大的、整颗的香料砸开，放入温水中浸泡十分钟，并沥干水分，4.另起锅加入色拉油和熟猪油（1:1）4斤，放入葱、姜片、香菜炸干炸香，下入沥干水分的香料炒香，一起倒入高汤内，大火再次烧开高汤转小火2小时。5.这时再入糖色2斤，盐800克，味精少许烧开，再次撇去料渣，老汤做好了，老汤制作小技巧1.做高汤要把所有食材全部煮烂，才能达到增香、增稠的作用。
