四川传统的就是两种，什么现捞什么劳什子新派就不说了，不然一天一夜都掰扯不完。我是美食传人张国辉，有话对你在此奉上一个居家版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤计，红卤（色泽红亮），不辣，香味淳厚，食材以猪头肉这一类为代表，是家常菜系，麻辣口味，以五香作基础味，辣卤油为载体，食材以鸭副，鸡副为主，是休闲卤味。
1、卤味是四川什么味型？
题主的问题这样跟你说吧，先跟你分分类。四川传统的就是两种，什么现捞什么劳什子新派就不说了，不然一天一夜都掰扯不完，复合味型的五香卤。红卤（色泽红亮），不辣，香味淳厚，食材以猪头肉这一类为代表，是家常菜系，麻辣味型的辣卤。麻辣口味，以五香作基础味，辣卤油为载体，食材以鸭副，鸡副为主，是休闲卤味，在此奉上一个居家版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤计：八角：20克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，白扣10克，草寇10克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克，冰糖10克，盐、鸡精适量，姜30克。
2、用老卤水做卤菜时，怎么样做能让卤水味道每次一样，是靠经验吗？
我做这个出三四锅货换一次固定的香料，卤水上面的油时常保持三指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，调咸淡等卤水烤开后试翻上来的卤水味，试麻辣味就试卤水上面的油味，每次开卤前看卤水落差补水，通过这样一个循环调试来保障口味基本一致，因为经历才拥经验，因为经历无数失败而最终形成独特的味道，这就是口碑！我是美食传人张国辉，有话对你说，
3、香料越多就意味着卤菜的味道越好吗？
香料不是越多越好，越多越香。原因有：1家庭用可以用简单的几味主要香料，只要互搭，凸显香味浓郁的味道就可以，不必所有香料都添加的，2家庭用香辛料正如做菜时放盐一个道理，要求适度就行，不然，适得其反，3商业用香辛料就很考究了。配料的君臣佐使很有讲究的，不然，达不到该有的色香味效果，卤制成品就不具备商品性，不仅不能创造经济效益，还造成更大浪费！4商业用配方的香料组成也不是没规律可循的。
