做猪蹄十余年，而且对用新鲜猪蹄有自己独特的见解，而且一直坚持用新鲜猪蹄，要做到好吃不腥不腻，可以用倒推法，猪蹄要好吃，就要闻着香吃着香，越吃越香，闻着香指头香，由桂皮八角等发出，吃着香是中香，越吃越香是尾香，不腥指没腥味，一需要前期处理二需要卤制中除腥，不腻指吃着不油腻，油腻是因为猪蹄中脂肪含量过高，可通过卤制工艺解决。
1、猪蹄怎么做不油腻又好吃？
你好！我是楚香村，感谢邀请我来回答这个问题！每到年底腊月二十七杀年猪的时候，姐姐家都会送一根猪脚给我们家，我和嫂子都会把猪脚上残留的毛去除干净，猪蹄壳里夹的脏东西刮干净，然后剁成小块放入冰箱中，等着过年那一天再拿出来烧着吃，这道菜是我家公公最喜欢，色泽鲜亮，软烂可口，肥而不腻。红烧猪蹄步骤一：锅中加入清水放入剁成小块的猪蹄，加姜片和料酒，煮出血沫后捞出猪蹄放入清水中洗净，
步骤二：锅中加少许的油滑一下，加入适量的白糖或冰糖，开小火并用铲子不停的翻动，待汤融化起泡呈棕红色时加入一碗冷水，然后将糖色倒进碗里备用。步骤三：将锅清洗干净，下入底油放入姜片炒香后倒入猪蹄翻炒，待猪蹄表皮微微发黄时加入适量的料酒和生抽，少许的老抽，再加入葱结、八角、香叶、桂皮、茴香和草果，有现成的料包可以直接放入，再倒入炒好的糖色搅拌均匀，
2、怎样做可以使卤肉烂而不油腻？
把肉卤到“肉烂又不油腻”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的，除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃，腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天，
然后清洗，焯水，下卤罐。⒉卤煮时间，卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样，所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了，
轻松就能插进去，说明已经过火了。⒊捞出的时机，卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了，合格的卤肉，豫南叫做“跟头肉”，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉，泥一样咬痕圆滑，
3、新鲜猪蹄怎么做才好吃而不腥不腻？
做猪蹄十余年，而且对用新鲜猪蹄有自己独特的见解，而且一直坚持用新鲜猪蹄，要做到好吃不腥不腻，可以用倒推法，猪蹄要好吃，就要闻着香吃着香，越吃越香，闻着香指头香，由桂皮八角等发出，吃着香是中香，越吃越香是尾香，不腥指没腥味，一需要前期处理二需要卤制中除腥，不腻指吃着不油腻，油腻是因为猪蹄中脂肪含量过高，可通过卤制工艺解决。
