首先，厨娘来说一下现捞卤菜与传统卤菜最大的区别就是现捞卤菜是不需要炒糖色这一步的。油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作，炒糖色有油炒、水炒、水油混炒三种，看似简单实则不易，必须把握几个关键点。
1、为什么现捞卤菜不上糖色？
你好，我是东北厨娘家常菜。很高兴能够回答你的问题！现在越来越多的人喜欢现捞卤菜，新鲜卤制新鲜出锅，菜品油润鲜香，色泽诱人！现捞卤菜的崛起，是因为食品安全和饮食健康越来越被重视，做卤味的店家经常会被我们问道“这卤味是什么时候做的？新不新鲜？”在这种情况下，聪明的店家也因此推出了新的做法：现场卤制，现捞卤菜不用上糖色，绝妙都在卤料中，老汤的配方加上多次的卤制，调味，最后捞出锅后，再淋上老卤油，颜色就会变的很好看。
现捞不同于卤菜，出锅后可重复为卤味浇油上色，一方面增加菜品色泽感，另外也起到二次入味的作用，首先，厨娘来说一下现捞卤菜与传统卤菜最大的区别就是现捞卤菜是不需要炒糖色这一步的。现捞卤菜从一开始制作到最后出锅，基本上都是保持的食材原本的色泽，但由于过程中的种种细节掌握不熟练，也会出现色泽不佳的现捞卤菜。那么，现捞卤菜中使用什么上色呢？一般是由干辣椒和香辣油等调配出来的，给菜品增添色泽饱满度，这对于传统卤菜而言又是一大优势，
现捞卤菜的颜色太深，反而会使得菜品的鲜亮度大打折扣。现捞卤菜的颜色一般偏淡，出锅后定时刷卤油保持色泽油亮即可，现捞的卤菜模式看似简单，但在实际操作中还是有很多需要精心打磨的地方，这也是卤菜一种新的模式，看似都是细节问题其实决定了现捞卤菜的本味儿和价值。以上是都是厨娘的个人经验和观点，仅供参考！希望我的回答可以帮助你解决问题，谢谢！，
2、请问一下现捞卤菜到底要不要炒糖色？
我认为必须要。卤菜特别讲究成品的“色”，炒糖色能让肉表皮形成一层红亮的外壳，特别能激发人的食欲；糖色还能去肉腥味，为食材增添独特的香味，这是任何调料无法做到的，炒糖色有油炒、水炒、水油混炒三种，看似简单实则不易，必须把握几个关键点：1、油或水与糖的比例：水炒1：1；油炒只需少许油滑锅；混合炒，水3：糖22、温度控制：热锅冷油，中小火转小火3、选结晶冰糖为佳4、炒好后加热水。
3、卤味怎么炒糖色？
糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用，糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用，
但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮，炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。
通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过，水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间，如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色，颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。
