卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍一种卤水的制作方法及用料。
1、做卤水怎么吊汤？
你好！我是西厨小元，很高兴能回答你的问题。卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍一种卤水的制作方法及用料：一、材料：1、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克，2、干料：干贝、虾米各1000克，八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
3、调味料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克，4、蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。5、蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片，二、制作：将汤骨，火腿骨，猪脚，鸡爪，老母鸡，凤爪，肉皮焯水打去浮沫用清水洗净，放入120斤水中煲至汤汁浓白，吊汤二天后，捞出渣成高汤。
2、怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程，制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味，给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包，
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料，卤完后，新卤水即已制成。2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出，关键点：1、汤汁颜色光亮。2、香料得用量要恰当，关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作。
3、怎样用大料熬制卤水？
首先卤水就不是大料熬的，那是用猪棒骨，老母鸡熬制的，里面加入各种香料，大概有，香菜根15克。山奈15克，草果20克。小茴香25克，紫草5克。香叶7克，辣椒15克，胡椒粒十克，美极鲜，十克精盐100克，鱼露十克，八角60克，桂皮30克，豆蔻20克。甘草5克，排草十克，花椒15克，姜块250克。特级酱油150克，
冰糖50克。醪糟汁200克，生抽200克，大葱结2个，熬好之后封口的时候最好用鸡油封口，基本上卤水就调好了。卤制的时候，把你所需的原料焯水，老母鸡半只，切成块，然后将所有香料放入酒中，浸泡十分钟，再用小火炒至五分钟。锅中加入清水，把猪棒子骨，老母鸡一起放进去，大火开锅，香料放入纱布点中扎紧口使用，把香料包放进去，煮开锅，小火儿熬成汤汁。
