像成都家户人家，平日里大多都要做一些烂肉臊子，吃面的时候放一些。成都素椒面，原指无臊子的红油素面（现在大多叫“干拌面”，成都人却称为“素椒杂酱或清（红）汤杂酱”，杂酱面臊子的特色是酥软化渣，酱香味浓郁，成都男人却喜欢吃杂酱面，杂酱面又分为红汤杂酱和素椒杂酱，后者也就和担担面、脆臊面类似，是不带汤只有汁的干拌面，但两者都要放芝麻酱，加上肉臊又放了甜面酱，故而称为“杂酱面”。
1、四川的杂酱面怎么做？
多谢邀答。四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”，故而四川面条向来讲究汤、臊、味，也就是底汤、臊子和调味。像成都家户人家，平日里大多都要做一些烂肉臊子，吃面的时候放一些，炒臊子也很简单，从菜市场肉铺买来新鲜肉臊，商家顺便在肉臊里加点姜米、葱花；一般搅的较粗的是做臊子或肉圆用，搅得较细的是做饺子、抄手馅料的。
炒臊子通常待炒锅烧热，下菜油、化猪油烧热，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油时，加点甜面酱、酱油提色，放几粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃担担面一类不带汤汁的干面类，炒至干香酥脆即可，我自己则喜欢加些宰碎的涪陵榨菜炒匀，吃来更加鲜香脆美；若是吃杂酱面类带汤的，即在肉臊炒干水汽吐油时，加入酱油、甜面酱炒合均匀，掺适量鲜汤略煮就行了，
成都任何一条大街小巷都不难看到各种面馆，尤其是早上和中午，这些店面简陋，堂口不大的面馆更显热闹，价廉味美，方便快捷，于是各色男女，来匆匆去也匆匆，花钱不多，吃得乐呵。成都的女娃娃最爱吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣风味，故而是最受女士喜爱的面条之一，而成都男人却喜欢吃杂酱面，杂酱面又分为红汤杂酱和素椒杂酱，后者也就和担担面、脆臊面类似，是不带汤只有汁的干拌面，但两者都要放芝麻酱，加上肉臊又放了甜面酱，故而称为“杂酱面”。
红汤杂酱面（10碗计，1两/每碗）原料：机制面条500克、去皮肥瘦猪肉250克、化猪油100克、肉骨汤400克、红油辣椒50克、花椒油30克、宜宾碎芽菜75克、口蘑酱油（窝油）80克、芝麻酱50克、味精3克、葱花35克、川盐2克、料酒15克、香醋15克、青叶菜适量；制作：1.猪肉洗净，剁成绿豆大小的碎粒，炒锅烧热，下化猪油烧热，放入肉粒炒散、出干水气，放料酒、川盐、甜面酱、酱油、适量肉汤稍煮，色金红，即成面臊，
2.将酱油、味精、芽菜末、葱花、红油辣椒、芝麻酱、花椒油、少量醋、肉骨汤、分别放入10个面碗中。3.锅中清水烧开后、下面条煮熟（稍硬、不宜过软），将豌豆尖入锅稍烫断生，分别放进碗中垫底，再捞入面条、浇上肉臊、撒上花生碎末即可，风味：汤鲜味美、咸鲜香辣、臊子浓香、面条滑爽、滋味浓厚。提醒：若不掺肉汤或加少许肉汤，即使干拌素椒杂酱面，
2、四川杂酱面酱油怎么调制？
大抵美食冠上“四川”两字，就多了几分认证。四川本无炸酱面，是从北方传入演变而成现在的杂酱面，但做法比北方的简单，不同于北方杂酱面的酱是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以酱为主，四川以肉为主（食肉党们窃喜吧，1斤肉只需二两甜面酱）。杂酱面的酱油调制，并不复杂，壹周君图省事，一般会先买一袋干黄酱，倒出，然后用水慢慢调匀，
肉切成小丁，最好是有一点肥的，比较香，丁看你自己的刀工吧，越小当然越好。油锅烧热，倒油，多少视你的喜好而定，当然不要太少了，否则粘锅，待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅，同时视酱的稠稀添加适量的水，将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱。
用锅铲搅匀，待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了，搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了，因为酱本身就是咸的，熬酱时千万别放盐！要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的，否则可能会肉老，酱苦了！如果想做酸辣作料，先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。
