广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来可分为红卤水和白卤水两大类。说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方，适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―)翅、潮卤浸猪手等。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、潮州卤水的糖色如何调制？
潮州卤水的糖色如何制作的？潮州卤水是一个很重要的内容，和粤菜里的广东烧腊一样的重要，为什么说它重要呢？因为流行着这样一句话：一个吃货如果没有吃过潮州卤水做出来的美食，就不能算是潮州的吃货！潮州卤水卤制美食有什么特点？今天就一起来了解一下吧，潮州卤水制品是潮汕地区的标志性食物，这个卤水可以用来卤制禽畜肉类，卤鸭、卤鹅、卤鸡、卤鸽、卤猪脚、卤猪肝、卤猪耳、卤肠、卤蛋等等，各种各样的丰富的品种。
潮汕地区各地都出卤水食物，尤其以汕头、澄海一带的卤水使用更为广泛，以卤鸭、卤鹅为主要的制作，在早时那些年，人们的社会资源和物资比较紧缺，卤水也常常被人们用来送饭吃，卤水咸而浓郁的味道，刚好满足了人们当时追求的饱腹之感。在那时候，潮州人养鹅有些是解决温饱之意，在乡下的人们都养鹅，年节的时候用来换钱粮，或是其它的物品，潮州人将鹅子制作成卤水鹅，让它的味道特别丰富好食，
潮汕地域广阔，不同的区域卤水的特色也有不同。比如，汕头的卤水是浓香型的，少带有甜感，香味里又透着一些焦糖味儿，卤水食品用来配酒下饭，也是后来发展而成，同时卤水味道也由咸向淡发展，到今天之后形成的卤水，和早期比较相对清淡了不少。有人问到了，潮州卤水的糖色如何制作的？那么这里简略介绍一下：怎样炒糖，在干净的炒锅里倒入50克色拉油，将油温加热到60度左右，倒入蜂蜜或是冰糖，翻炒时速度要均匀，动作也要快一些，不能停下来，
3、潮州卤水发黑变暗是什么原因？怎样处理？
卤水发黑有多种可能，我以前在超市卖卤肉，以我的经验来说，第一有可能老抽加的多了，老抽加多，卤水发黑，卤出来的肉放一会也会发黑！我一般是用糖色和黄栀子加红曲米上色。第二种可能就出品反复卤制也会导致卤水发黑，出品也会发黑！第三种也有可能卤水卤制时间久了，一是卤水越来越少，里面渣子也很多，反复烧开也会使卤水颜色变黑。
4、广东是用什么小鱼小虾来提升卤水鲜味？
大家好，我是天下！下面说说广东卤水！说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水，其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同，广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。
