（6）做底汤的时候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。》》一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味，（5）做底臊子的时候要掌握炒制食材的先后顺序，这样做出来的底臊子营养损失少，其中“油”就是指的猪油，肥肉比较多才能煸炒出更多的油脂，凸显臊子面“油汪汪”的特色。
1、兰州拉面里面的汤是怎么调的？
解密兰州牛肉拉面汤配方兰州拉面制作方法牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片，将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。
）1.将牛肉放入高压锅，加半锅水，2.放入所有的调料，开大火至烧开。3.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫，4.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。5.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中，6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。7.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次，
8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。9.待牛肉放凉后，切成小块待用，10.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。11.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条，12.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。13.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连，
14.煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮，）15.将小葱和香菜切成末，待用。16.将煮好的面条盛入碗中，加入滚烫的牛肉汤，放入牛肉丁、香菜末、小葱末，然后再放上一点辣椒油即可~~小窍门：1.牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做；2.面粉中加入小半勺减，具体比例大约是1市斤面粉：1克食用碱；3.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道，时间允许的话可以多揉几次，但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟，否则最后下锅的时候面会扯不开；4.面条下锅前，煮锅里要加入一勺盐，
2、臊子面的汤怎么调？
本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？行走陕西，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面，面条薄而细长，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤，红油浮面，口感酸辣开胃，臊子汤鲜香（咸香）味美，每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻，宴席上都不可缺少臊子面。
》》一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味，要做好臊子面，臊子汤才是重点。臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤，制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块，底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。
最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤，将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。》》既然臊子汤这么重要，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握，首先，肉臊子制作，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。其次，漂臊子制作，要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧，
其三，底臊子制作，讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。底汤的制作就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤，理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法，---【臊子汤】---【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）【漂臊子主料】鸡蛋1个【底臊子主料】胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1块，木耳2朵【配料】干辣椒2条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量第一步：制作肉臊子（1）买回的五花肉用清水洗一次，将肥肉和瘦肉分切开，再切成2公分的薄片，分开装碗。
