比如说啤酒烤鸭，颜色要好看，靠的是腌料上色。烤鸭颜色想要好看，有几个方法的，用钩子钩住鸭脖子，然后把脖子均匀缠绕在钩子上，也能受热均匀，鸭子会飘起来，不会淹没，需要用沉重的东西压着，这样使鸭子全部腌制到既能上颜色也能入味，现在还有一种方法，有一种红色烧烤涮涮酱，在烤鸭快烤好的时候刷一下就能保持一天的色泽。
1、烤鸭适合用白糖炒糖色上色吗？
你好，我很高兴来回答这个问题！烤鸭是不需要炒糖色是上颜色的。下面教大家一种直接腌制鸭子，就能上色入味的方法，是我从老师傅那里学到的，这里用到的是冻的白条鸭，准备八角一把，香叶一把，草果6个，小茴香一把，丁香3克，陈皮一把，干辣椒一把，花椒一把。加入凉水泡半个小时捞出，再加比较多的清水，倒入锅内烧开，再熟15分钟关火，然后等水凉了，加入适量盐、味精、鸡精、调味道，这时候水呈黄褐色，腌出的鸭子也会变黄。
如果水不够腌制鸭子，另外倒入凉开水混合，再调味道，总之不能碰生水，也就是自来水，因为没过高温杀菌，有微生物等会使料水变坏，料水要比炒菜时咸一点，这样肉才能腌制入味。最后连盛入干净的桶内，放在通风阴凉处备用，防止坏掉，提前把冻鸭化冻洗净，然后放入料水中腌制一晚，至少8～10小时。鸭子会飘起来，不会淹没，需要用沉重的东西压着，这样使鸭子全部腌制到既能上颜色也能入味，
第二天把腌制好的鸭子捞出来，抹掉多余的调料和水分。切开鸭子的脖子和后腿根部分，按压背部骨架，使它平铺开，还可以再扯一扯四肢，让它变得看起来更大更平整，然后串筷子，串前腿一道，后腿一道，竖着固定一道。注意筷子在鸭子腹部骨头和后之间串，不能串到皮外，从背部不能看到筷子，这样不影响美观，用钩子钩住鸭脖子，然后把脖子均匀缠绕在钩子上，也能受热均匀。
钩好的鸭子均匀地撒上炒好的熟白芝麻，这时候撒鸭子身上有水分能粘住，如果烤熟了再撒又油又滑还干会粘不住，而且芝麻香味也不能渗入鸭子，挂进大烤炉里面，皮朝外，肉炒内，先烤肉一个小时左右，期间要检查几遍防止它煳或者别的状况发生。闻着鸭香味，肉熟了，转过来再把皮面烤10分钟左右就可以出炉啦，如果没有烤炉的可以放入卤肉锅卤，卤完颜色也会红亮，再放入油锅炸至皮肉酥脆也可以。
2、烤鸭怎么上色才均匀？
烤鸭颜色想要好看，有几个方法的：比如说北京烤鸭，颜色要好看，靠的是脆皮水上色，比如说啤酒烤鸭，颜色要好看，靠的是腌料上色。现在还有一种方法，有一种红色烧烤涮涮酱，在烤鸭快烤好的时候刷一下就能保持一天的色泽：用油来熔化白沙糖就可以了,煮出来是红色的糖浆，糖的比例要高（用沙糖煮成糖浆最好），或用少量酒化开耐高温红曲后加入，再或者刷一点油溶型的辣椒红色素 熔化白砂糖即可（用法规允许的天然食用色素进行调色，麦芽糖浆效果不错。
