现在我来简单的介绍一下，我们平时做卤菜的时候做卤料是怎么做的。“这个问题，没有老卤如何做卤菜，家庭做卤菜的话，不用像店里边的那种卤菜配方，有十多种20种的材料，用我们自己做出了卤菜，味道也是挺不错的，有老卤的都是开着店的，经常卖卤菜的，或者家庭里边经常做卤菜的。
1、请问山东正宗卤水怎么做？
大家好，我是静静的私厨，卤菜啊是日常生活中经常吃到的美味，今天静静搜罗两个正宗山东卤水的做法分享给大家。卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可，糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包，腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用，取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右，蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
山东红卤水是以老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨为主要食材做成的一道食品，中文名山东红卤水主要食材老母鸡、老鸭辅料盐制作工艺煮原料：A料：清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B料：红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、精盐、老姜、鸡油各500克，
C料：花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。制作方法：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣，2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。
2、学做卤菜的卤水怎么保存？
卤水保存6大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，误区一用铁桶和木器储存卤水。正解：用土陶盛装卤水，陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风，误区二卤水上面的一层封油越多越好。正解：既不能多也不能少卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用，因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜，如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。
误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败，正解：一年四季有规律春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，卤水应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
