【炝】的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等，做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜，炝拌菜凉爽顺口还解腻，无论冬夏都很受欢迎，早些年专门从事凉拌菜制作，今天刚好给大家解答下，怎样做炝菜好吃。
1、临沂在哪里学凉拌菜？
到了夏季临沂大街小巷到处都是拌凉菜的，虽说拌凉菜的特别多闻道要好有坏，我个人也比较喜欢在忙时的一天中，下午下班回家买个凉菜“哈”个啤酒，我一直都是在兰山区临西八路与大山路交汇东面聚财农贸进去北面那一排，有一家小店里面专门卖拌凉菜，老板说夏季一天要买几百份，生意特别忙。凉菜也是特别有味道，从不辣，微辣，中辣，特辣都做的特别讲究，店内卫生也是特别干净，
2、“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！【炝】的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。我们厨师常说的【下入姜蒜片炝出香味】就这意思，
炝炒一般常见于时蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在锅中炝出香味，下入时蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒进菜肴里面为目的。而炝拌主要用于凉菜里面，一般分为热炝和冷拌两种，下面说说凉菜中的（热炝）。1：热炝，固名思义就是原材料入锅中焯水后，当场在锅中加油，下入干花椒干辣椒炝香后，连油一起淋在菜肴上面，然后加入各种调味料，好让各种调料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合进菜肴里面，
典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等。凉菜里面的炝拌菜，有很多的荤菜也可以添加炝香的辣椒油的，在酒店的冷菜间里面，我们一般会提前将辣椒花椒炸好，连油一起装在调料缸，用的时候直接舀一勺即可。比如炝拌鸡肫/脆肠/肚块/肚丝等等，我们一般将材料调好各种味道，再添加炝好的糊辣椒油，让油的香味均匀的附着于菜肴上面，当吃到嘴里第一时间就能感觉到这种糊辣炝香的味道！做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜，
一般我们选用干二荆条和大红袍花椒，提前中油温慢慢浸炸，将辣椒和花椒的香味完全激发出来，之后倒入调料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成节或者丝，连同蒜片一起放入碗中，然后淋热油入碗中炸香，这样可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。炝拌最重要的两个配角：糖和醋，一般都是少量添加，综合味道即可！但是又必不可少！特别是热拌的时候香醋是必不可少的！当醋挥发的时候会把糊辣香味一起带进个人鼻腔里面，让人食欲大开！现在是冬天，大家可以家试着做热拌的菜肴试试。
3、怎样做炝菜好吃？
炝拌菜凉爽顺口还解腻，无论冬夏都很受欢迎，早些年专门从事凉拌菜制作，今天刚好给大家解答下，怎样做炝菜好吃，炝菜也就是“炝拌菜”或“凉拌菜”，凉拌菜可以是素菜，也可以是荤菜，几乎所有素菜都可以凉拌，有些需要焯水后在拌制，有些可以直接拌制，而荤菜凉拌，都是要经过初加工成半成品，比如凉拌牛肉，红油肚丝，葱拌猪耳等，都是经过卤汁卤熟，凉透改刀才可以凉拌。
无论是荤菜凉拌还是素菜凉拌，最常用的就是凉拌菜的复合酱油，以及各种调味特制油料，凉拌菜的复合酱油，拌菜的红油以及调料油，在我之前的问答文章中有详细描述，有需要的朋友可以在我问答列表里找下。怎么做炝菜好吃？1.焯水的食材一定要攥干水气凉拌菜如果水分太大，放在多的调味料也没用，因此，无论是素菜、荤菜凉拌一定不能有水分，要攥干或控干水分，拌出来的凉拌菜才有滋味，才爽口，
2.蒜蓉是凉拌菜的魂在炝拌菜制作过程中，适当放点蒜蓉非常提味，起到增香的作用，如不喜欢蒜味就另当别论了。3.醋可以激发食欲和杀菌有些炝拌菜适当放点醋，起到杀菌作用，更能激发味觉，起到爽口增香的妙用，比如凉拌土豆丝，加一点醋，土豆丝更爽口挺实，4.复合酱油和拌菜调味油这两种调味品在凉拌菜中起到至关重要的作用，复合酱油可以增加凉拌菜的色彩，有厚重感，更能增加凉拌菜的味感，而调味油增香增亮，拌出来的菜肴光鲜亮丽。
