虽然这些面馆命名为兰州拉面，但是这可不是正宗的兰州拉面，因为正宗的兰州拉面里面要加上牛肉二字。一，拉面用低质量的面粉根本做不出来拉面讲究的是劲道爽滑弹牙，这个对于面粉的质量要求很高，只有蛋白质含量高的高筋面粉才能使拉面拉成型，兰州拉面馆是不是用的价格低廉的面粉，一碗面卖8块钱，能挣钱吗。
1、兰州拉面和面对了什么，怎么和面？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州牛肉面的制作是专业级别的，下面咱们就说下你的问题，兰州拉面蓬灰的添加其实拉面的制作没有什么特别的地方，只不过就是比正常家里制作面条时，多加了一样东西，那就是蓬灰，蓬灰也叫拉面剂「这里科普一下，现在所用到的速溶蓬灰实际上是盐和碱的组成，这种速溶蓬灰是以前的蓬灰的替代品，对人体没有伤害，可以放心食用」。
而蓬灰的作用则是增加的面的延伸性，以及改良食物的风味，如果个人在家制作面条没有蓬灰其实也可以用家里的食用碱来代替，同样可以制作出拉面来。兰州拉面和面方法相信很多人都通过网上的一些资料，了解过兰州拉面的一句话，就是做面需要，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，而这三遍水，三遍灰实际上说的就是和面的流程，兰州拉面和面有很多的讲究，这三遍水说的意思就是，和面时，水的量要分三次加入，第一次加百分之七十的水，第二次加百分之二十的水，第三次加百分之十的水，而第三次的水的量还要根据面的状态选择性的适当添加。
三遍灰说的就是在和面和做面，拉面一系列操作中所需要添加蓬灰水的重要性，加蓬灰水大概可以分为三个时间段添加，第一次加蓬灰水是在和完面的时候，第二次添加是在做面的时候，第三次添加是在拉面之前测试面的状态，选择性适当添加，以上就是兰州拉面和面部分的整个流程，具体的和面方法和一些手法，可以去观看个人主页的拉面视频教程，教程里有一系列完整版的全部环节，各种拉面手法，汤的熬制等等，讲解的都非常详细，包括还有关于拉面配方的分享，感兴趣的可以去看下。
因为仅仅凭文字叙述，是根本学不会的，好多专业的术语都不明白啥意思，你说你能学会么，所以这里就说一下大概流程，具体的看我的视频教程就可以。这里给大家分享一个兰州拉面和面的配方比例；高筋面粉500克凉水245克盐5克蓬灰水10克「这里特别提示一下，蓬灰水的兑制比例以及方法个人主页有一期专门讲解的，还有一些兑制时的注意事项」如果有喜欢面食制作或者兑兰州拉面制作感兴趣的朋友可以关注我一下，我定时出拉面视频的教程，定时分享拉面的一些配方，讲解各种拉面知识，记得关注呀，
2、兰州拉面在兰州是叫牛肉面吗？
兰州牛肉面牛肉面，在兰州是一道常见的面食。在兰州当地一碗面售价6元~8元，加肉（熟牛肉）70元斤~80元/斤，所以喷子们别再说肉少或者肉薄之类的话了，有钱加进去一头牛都可以！牛肉面也是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味，
兰州当地人叫:牛肉面或者牛大外地人叫:兰州拉面特点肉烂汤鲜、面质精细，分类风味小吃主要食材牛肉，面条传承兰州牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面，距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
牛肉面风味特点兰州牛肉面，具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。
