肥肠面用什么面并不是重点，重点是要把肥肠做好。一碗好的肥肠面需要下面几个组成部分，好的都是闻起来香而肥肠吃起不香，就是肥肠没有几味，下姜丝，下鹃成豆瓣，炒出味加洋葱，大葱，蒜米，加花椒，加香料，炒香，下入肥肠，中小火慢炒，炒至断水，肥肠开始吐油，起卷，这时肥肠特有的香味就出来啦。
1、肥肠面怎么做？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！在我记忆中，很多地方不吃肥肠！但我们川渝人却非常喜欢这道菜，不管是红烧，还是干煸，还是用作蒸菜，肥肠软糯而Q弹的口感总能给人带来味觉上的享受！而肥肠面在重庆面条里面，具有特殊的地位！基本上每一个重庆小面馆都有它的身影！肥肠面最正确的吃法应该把煮肥肠的原汤和肥肠一起，从煮好的面条上面淋下去，再撒上葱花香菜之类的点缀增香，老吃客一般都会根据自己的口味，从碗边淋上适量的陈醋进去，综合小面的燥辣的同时，增加面条的鲜香味道！吃起来是真的是酸、鲜、麻、辣、香！口感好到爆炸！一碗好的肥肠面需要下面几个组成部分！①:好吃的面条！一般以碱面为主，有部分店铺还是定制的鸡蛋面！要保持面条不易煮烂，且有一定的弹性！②：一碗好汤！一碗面条一定需要配上一碗好汤才能达到最佳效果！就如清水面与鸡汤面的区别，吃起来口感上有着非常明显的差异！所以我们一般都用骨头汤或者鸡汤，
③：麻辣鲜香，Q弹软糯且有一定嚼劲的肥肠！放在面条里面的肥肠相对于炒菜用的肥肠，煮的时间更久，要更为软糯，但是味道要更加厚重！不只是麻辣，香料味也要更重一些！④：面汤底味适中，不能明显偏咸或者偏淡！这是最重要的一点！下面介绍一下肥肠面的制作方法！本方法为重庆小面的专用版本，肥肠口感麻辣鲜香，软糯Q弹有嚼劲。
第一步：烧好肥肠！①：买回的新鲜肥肠，撕掉多余的肥油！（不要全部撕掉，需要留一部分），然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面，之后用清水清洗干净！这一过程一般是重复两到三次，②：洗好的肥肠改刀成300-500cm长的段，冷水入锅中焯水，焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净，③：焯好水的肥肠第一时间切滚刀块，一般为3-4cm大小。
肥肠冷透后在切，肥肠上面的油脂会凝固，沾在刀上菜墩上面到处都是！所以我们一般都是趁热切的肥肠，④：锅烧热，下入菜籽油适量，下入肥肠煸炒干水分捞出。⑤：净锅，热锅热油，依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后，加入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、山奈，加入豆瓣酱炒香，下入火锅底料、麻辣鱼调料，之后下入肥肠和料酒一起翻炒约3分钟，然后加老抽给肥肠上色！（否则煮出来的肥肠颜色呈淡黄白色）⑥：加入清水进去，然后调入白糖、鸡精、味精、十三香，一般情况是高压锅压15分钟后打开，如果肥肠不够烂熟就多焖一会，熟透了就应该马上用保鲜盒把肥肠装起来放凉，
⑦：抽空把肥肠里面的料渣一一捡出来，丢弃不用。第二步：熬骨头汤！一般重庆小面都是用猪筒骨和鸡骨架一起，熬的骨头汤，方法如下：①：猪筒骨砸破，鸡骨架斩成大块，之后用清水洗掉血水。②：所有骨头冷水下锅焯水，焯水时间一般为5-8分钟（一定要焯透），之后冲洗干净。③：汤桶内加姜片、大葱，焯水后的骨头，加开水，大火烧开后转中火熬，一般熬制时间为6-8小时，面馆是用掉多少高汤就加多少水进去，一般3-6天换一次骨头，
第三步：调面条佐料！每个人的口感都不相同，所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。取碗一只，碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花，然后淋入高汤调匀即可，第四步：煮面！煮面大家都会，有几个要点提醒一下大家！①：肥肠面最好是用湿面，口感更佳！②：煮面的时候水面要宽，面条下锅后以中小火，保持面汤微沸即可。
2、肥肠面用的是湿面还是碱面，怎么做好吃？
