前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味。）1.香辛料前期没有进行有效的处理，，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键，先把浮油药处理，加入适量大葱、老姜、白酒一起炼制一到，把腥味去了，卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除。
1、老汤有腥味怎么处理？
卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了。一般导致卤水发腥的原因有二：第一种，原料处理不恰当，一些腥味很重的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭头、肥肠等，很多朋友在操作时为了图方便，既不用料水浸泡又不进行打焯，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，导致卤水发腥；养成良好的操作习惯，对于卤水的养护非常重要。
第二种，香辛料配方和用量不合理一般香辛料的用量要占卤水 食材总重的0.6—1%之间，香辛料用量少了就压不住原料的腥味、异味，在卤制腥味较重的原料建议加大去腥料的用量，配方的问题自己思考。卤水发腥了应该怎么解决？先把浮油药处理，加入适量大葱、老姜、白酒一起炼制一到，把腥味去了，卤水先打捞干净，加入适量老姜、大葱和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分钟，最后倒入白酒去腥。
2、卤水发苦是怎么回事，要怎么处理？
卤水本来是增香去腥解腻，赋予卤料独特的味道，卤水发苦的话，这其中原因很多，我来列举一下，你对号入座，第一：卤水的配方不对，不要觉得配方也就那么回事，多放几个草果，少放几个大料，都会影响到卤汤的效果，如果有配方，严格控制，没有配方，那就减少苦香类香料的份量。第二：是哪种卤水？不是说卤水都一样，卤水有老抽调色的，有用红曲的，有糖色的，有黄栀子的，总之，除了老抽调色，别的都涉及到技术含量，红曲要包上，糖色火候要掌握好，炒过火就会苦，
第三：老卤水发苦，这可能是卤料的沉淀造成，老卤水要定期过滤，定期加汤。第四：就是调料的添加了，放了食用添加剂了？味精？冰糖的比例？不是说苦了就放糖就不苦了，第五：香料包不要浸泡在卤水里。好了，原因就这几个，记得避免哦！说说解决办法：最有效的解决办法，稀释卤水的浓度，加高汤，卤水中加入清香类的水果，煮一下。
3、前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？
前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙，烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味，
但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法，香料的合理搭配用量法看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。
这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多，香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例，我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。
我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等，一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。
