为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料。盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦，最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。
1、卤蛋、卤肉、卤菜中的“卤”到底是什么意思？
卤，是把肉类食品放入配置多种香料瓦罐或煲罐中，再加上水盐，料酒，生抽、老抽、糖和煮糖色，最好的色素就是红米煮出来颜色，香料看图和制出成品。一般家庭卤菜，用瓦罐放水，调好颜色，酒、姜口味适合自己，香料用香料袋包好，一起放入瓦罐，肉类要经过水煮开去掉血水、蛋煲熟去壳，经过50分钟肉类就卤好了，你想咋吃都可以。
2、为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？
谢邀回答，为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多。下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考，卤水卤肉发苦的原因1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。
把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦，2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦，
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲，但是它只是起辅助作用，如果将其辅助作用变为主要作用，香料总体用量就会偏大，卤水便有很浓的中药味，并且引起卤水卤肉发苦。
3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到，炒糖色是个技术活儿，稍不注意就容易炒过炒糊，用这样的糖色为卤水着色，也会引起卤水卤肉发苦，4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施，特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。还有在卤制过程中出现的浮沫杂质，容易粘在锅壁上，经过长时间的加热卤煮，锅壁也容易糊，引起苦味，
5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环，卤水会越来越咸、越来越稠，特别是卤制胶原蛋白多的食材，长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味，再用这种卤水来卤肉，卤肉也会苦。6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养，血沫杂质以及桶底残渣会越积越多，也会引起卤水卤肉发苦，7.盐量太大：盐是百味之首，特别是卤肉，盐量多一些可以更好入味出香，但也并不是盐越多越好，盐放的太多，卤水卤肉尝起来也发苦。
8.没有加入糖类：糖在卤水中作用很大，特别是卤肥腻食材的卤水中，加入少量的糖(特别是冰糖，卤水中加入的糖分好几种，红糖、冰糖、麦芽糖等，可根据自己卤水工艺酌情添加），有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用，没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦。只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因，并采取相应措施，就可以预防卤水卤肉发苦，再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：1.在购买卤肉食材时，不要选择表面发绿、发黑的食材，这些多半是胆汁污染的，要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货，
如果买到被胆汁污染的食材，可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时，可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤，并且卤水要经常更换，一旦卤水发苦可以直接倒掉，3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存，有发霉迹象的香料一定不要使用，4.香料购买前，要学会香料优劣的鉴别，买到劣质香料尽量不要再使用。
