看到这个问题，小鸣忍不住也来凑下热闹，关于潮汕卤水和四川卤水的区别，很多朋友其实弄错了方向，从烹饪发展的历史看，四川卤水是潮汕卤水的祖父了，没有四川卤水，那么今天的卤水江湖不知道是何模样了。这时四川出现了一道与现在卤水香料配方的意义相近的配方，这烹饪史上第一个引入配伍，助香和前香概念的卤水配方，它便是用于制作四川卤水的。
1、潮州卤水和四川卤水有什么区别？
看到这个问题，小鸣忍不住也来凑下热闹，关于潮汕卤水和四川卤水的区别，很多朋友其实弄错了方向，从烹饪发展的历史看，四川卤水是潮汕卤水的祖父了，没有四川卤水，那么今天的卤水江湖不知道是何模样了。卤水这种烹饪形式源于明末清初，开始的时候是一味药膳，后来用于烹饪，其实也就是清水加香料和盐的一锅炖，而后有了酱油的出现，便才形成一种卤汁的概念，
到了清代的道光年间道口烧鸡的出现，‘想要烧鸡香，香料加老汤’的箴言出现，底汤的概念才进入卤水中。这时四川出现了一道与现在卤水香料配方的意义相近的配方，这烹饪史上第一个引入配伍，助香和前香概念的卤水配方，它便是用于制作四川卤水的，四川卤水香料应用的概念传到的广东，广东人吸收了它的调配理念，结合了香料加老汤的成功，这才出现了广式的精卤水。
2、如何辨别四川卤水配方的好坏？
你好，谢谢你的邀请，现在的卤水配方多种多样，相信在四川的邻水的配方也很多种，那么如何才能知道一个配方的好和坏呢？古话说得好，说1000道1万，不如自己试一遍，我觉得一个配方的好坏，不是靠谁去说，不是靠谁去吹去宣传，而是把这个配方卤出来的食物大家尝一下，比较一下，看一下口味，和周围和别的配方相比有什么不一样，包括它的五颜色，味道还有汤的，这种纯度成本等等都不一样。
3、卤味是四川什么味型？
题主的问题这样跟你说吧，先跟你分分类，四川传统的就是两种，什么现捞什么劳什子新派就不说了，不然一天一夜都掰扯不完。复合味型的五香卤，红卤（色泽红亮），不辣，香味淳厚，食材以猪头肉这一类为代表，是家常菜系。麻辣味型的辣卤，麻辣口味，以五香作基础味，辣卤油为载体，食材以鸭副，鸡副为主，是休闲卤味。在此奉上一个居家版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤计：八角：20克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，白扣10克，草寇10克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克，冰糖10克，盐、鸡精适量，姜30克，
4、做卤菜怎么才能把味道调好呢？怎样码味？每次调料需要把卤水的重量也计算进去吗？
谢邀回答。卤菜的味道是整个卤菜的灵魂，只有好的味道才能源源不断的为我们创造财富，我认为卤菜中的调味道，大体可分三类：调香味、调咸味和调鲜味。调味就要使用调味料，卤菜中的基础调味料大体有：香辛料、盐、味精、白糖等，要想把卤菜的味道调好，就要对应的使用基础的调味料，下面依我多年卤水经验，详细介绍一下如何调好味。
调香味香味的主要来源有两个：香辛料和食材本身，1.香辛料：卤菜中使用香辛料的作用大体有三个：提升食材香味，去除食材腥臭异味，提高食欲。香辛料的调味比例：在我的经验中，卤动物类食材的香辛料比例大约占总食材的1.5%左右，即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料装入料包的情况下)，这一包香料可以卤2到3锅，也就是说750克香料大体能煮200-300斤食材(具体用2次还是3次可以根据自己香料的质量酌情调整）。
注：①使用香辛料调味时要把食材的重量算进去(老卤水不算），既然包成了一个整体香料包，所以每次卤货都要尽量卤100斤左右的食材，按这样操作，这个料包可以使用2到3次，②使用2-3次的香辛料也可以提前为食材码味，大体做法：食材泡去血水后控干水分，将香料包中的香料散放在食材料中拌匀，腌制一夜即可，可让香料发挥最后的余热。
