第二种是一些地方比较出名的薄锅盔，比如公安锅盔。第一种是北方常见的厚面锅盔，洛阳最大的厚面锅盔据说是从陕西过来的，最大的直径能有80厘米，最厚的能有10厘米，锅魁有的地方也叫锅盔，其味道香脆，是川西一带有名的小吃，比较特别的是军屯锅盔需要油酥，油酥简单的做法就是面粉，椒盐混合一起，倒入热的黄油或者猪油即可。
1、锅盔发面是怎么发的？
锅盔有好几种，我不知道具体你说的那种。我把我知道的都说一下，第一种是北方常见的厚面锅盔，洛阳最大的厚面锅盔据说是从陕西过来的，最大的直径能有80厘米，最厚的能有10厘米。这种锅盔和面一定要硬，否则一个是过于厚会导致中心粘牙，另一个是如果水多会导致塌陷，不美观，和面方法：面粉选中筋500克，水220克(冬天用30度温水），鸡蛋一个，面肥用30度温水化稀，碱面6克，糖5克。
揉匀发酵以后即可制作，第二种是一些地方比较出名的薄锅盔，比如公安锅盔。这种锅盔薄脆，状如鞋底，有的内层有肉馅，这种锅盔其实就是种烤饼。做法也类似，用的是半发面，和面方法：面500克，水280克，酵母5克，茴香粉或者苦豆粉适量。面揉好不要发酵完全即可上调料和包配料烤制，或者直接死面和发面揉在一起，第三种是四川的骆驼锅盔。
这种锅盔可以叫油煎肉油旋，军屯锅盔其实也是半发面，店铺的操作是一半发面一半死面揉在一起。比较特别的是军屯锅盔需要油酥，油酥简单的做法就是面粉，椒盐混合一起，倒入热的黄油或者猪油即可，以上就是三种锅盔的介绍和和面的方法，希望对你有所帮助。––––––我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师，希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。
2、好吃的锅盔的馅料是怎么制作的呢？配方调制的顺序是怎样的？
锅魁有的地方也叫锅盔，其味道香脆，是川西一带有名的小吃，制作又香又酥脆的锅魁工序也并不复杂，却需要技巧，家里没有炭火，烤箱也能做。说起锅魁，不少人都吃过，最著名的无非是军屯锅魁，军屯锅魁的由来，出自一个历史典故，但时代在进步，全国各地都有人做，每个地方的做法大致相同，但是味道可是各有千秋。有的地方把锅魁也叫做锅盔，
一对夫妻在一个城市的菜市场旁边开着一家只有10来平米的锅魁店，五年前常呆那个城市，经常买来吃，后来因为有事而离开。之前听老板说，已经经营了10年了，除了锅盔，老板还卖点稀粥，一口锅魁，一口稀粥，便不会感到口干舌燥，上个月因有事又去到那个地方，也顺便去买了2个锅盔，见老板还在，也觉得有些亲和，但是觉得差异的是，是什么让他在这里做同一工作做了十五年。
军屯锅魁，又称“酥锅魁”，又名“酥油千层饼”，是四川成都彭州的传统小吃，历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧，水的冷热观气温高低而定，水温与气温成反比。配料方法别具一格，实行酵面与生面随打随配的原则，酵面的多少，根据生面拌和后时间长短而定。
生面时间长，酵面多配；反之少配，再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。“酥锅魁”的小吃，因为面粉一层一层地，包裹着肉馅，皮很酥脆，一口下去，就会听到表皮碎的声音，有的还会掉了，嘴巴阵阵脆脆的声音，好不诱人！一层又一层地酥脆，片片都能化渣，所以它又叫“酥油千层饼”，在油中炸，然后在锅边烤香，然后就可以吃了，咬一口，除了酥酥脆脆的口感，就会看到一层一层的面皮叠在一起，因为颜色一样，样子一样，顺序错综复杂，数不清楚到底多少层，就取名“千层饼”了！小的时候每次看到有卖锅盔的，就对那个大大的烤锅吸引，因为它是锅，又不像是锅，因为它上面是平的一片锅，炸好之后就在下面烤，下面中间是就是炭火，这样来烤，和家里的锅边馍馍不太一样。
