化州香油鸡与湛江白切鸡，主要的区别在于配料，就是化州香油鸡最后淋上的那一层油。化州香油是“熬”出来的香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的，化州香油是“熬”出来的香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的。
1、化州香油鸡的香油怎样做？
化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油，它与一般使用的熟油不同，并且每家每户秘制的方法都不同，这种香油没有那经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香，以此化州香油烹调的食物味道特有风味，
完成一道香油鸡的5个核心环节：一、选鸡：必选260日以上的走地阉鸡阉鸡，是分为“大阉”和“细阉”。所谓“大阉”即是公鸡养到130日才阉，这样就可以取其“鸡子”食用，鸡冠相对较大和公鸡接近，肉质纤维较粗，骨肉难分离，粘牙，香味相对浓，湛江安铺地区鸡普遍为“大阉”鸡，而化州即是“细阉”鸡为主，“细阉”是指长60天进行阉割，鸡冠较小，鸡肉质纤维细嫩，香中带甜，不粘牙，香脆。
同是阉鸡，但由于鸡的成长环境不同也有区别，一般分区“槽养”与“放养”，“槽养”鸡一般理解为饲料鸡或是快大鸡，肉质稀、粉、鸡味不足。“放养”鸡指走地鸡或农村鸡，多以谷糠和玉米等粗粮喂养，肉质鲜美、香脆，香油鸡的极品必选收自农村的“放养”鸡。二、熬香油：化州香油是“熬”出来的香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的，
首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18种植物香料。其次，通过文火“熬”5小时以上，火候很讲究，武火即香浓，但容量上火且香味不持久。文火即香醇，香味持久回味，风味独特，二、熬香油：化州香油是“熬”出来的香油在多数人所熟知的认为是“芝麻油”，或是通过“炸”“煎”出来的，而化州香油是“熬”出来的。首先需要上乘的“熟榨花生油”，再配合18种植物香料，
其次，通过文火“熬”5小时以上。火候很讲究，武火即香浓，但容量上火且香味不持久，文火即香醇，香味持久回味，风味独特。五、淋油：油是“淋”上去的而不是“沾”的湛江白切鸡是将蒜子酱油放味碟让客人沾的，而化州香油鸡的香油是直接“淋”上鸡面上的，然后撒上白芝麻和芫茜，买相独特，传统的化州香油鸡必经这5道标准，才能出极品。
2、麻油鸭怎么做才会干？
做麻油鸭最好用水鸭，把处理好的鸭放入凉水锅里，放入几片姜，再放入些黄酒，开小伙焯，一定要把鸭肺弄净，否则做好的鸭会腥，锅里水开后，把焯好的鸭拿出控水凉凉，再用纸巾把鸭身上的多于水分吸干，锅里放油烧到6成热时放入鸭炸制，油炸主要是为了定型，炸掉多于的水分，使鸭子肉更紧实，有咬劲，锅中放入凉水，再放入炸好的鸭，再放入葱姜蒜，老抽，黄酒，香叶，生抽，香油，八角，烧肉酱，冰糖，干辣椒卤制，小火炖2小时捞出，用刷子刷上最重要的调料，麻油，一定要鸭子全身刷匀，凉凉。
3、湛江白斩鸡和化州香油鸡哪个更出名？
如果是仅仅论有名的话，纵横哥认为，海南文昌鸡名气最大，其次是湛江白切鸡，化州香油鸡的名气要稍小一点，不过名气归名气，三种鸡到底有什么区别呢？之前纵横哥已经谈过文昌鸡与湛江鸡的区别了。文昌鸡的皮和肉要白一些，骨软，少油，滑嫩，而湛江鸡更有野性一些肉色较黄，骨头硬，煮到七八成熟，肉有嚼劲一点。文昌鸡和湛江鸡多选用3斤左右的鸡，而化州香油鸡用阉鸡较多，所以更肥一些，肉质方面也比湛江鸡更软滑一些，
其实化州香油鸡与湛江白切鸡，主要的区别在于配料，就是化州香油鸡最后淋上的那一层油。在视频中我们可以看到，淋油之后还淋了一层生抽，所以更加入味，那么香油的油到底是什么呢？具体的做法并不复杂：将花生油用文火加热，起泡的时候，将蒜蓉、陈皮、八角、川穹、白芷、桂皮、丁香、香菜、沙姜等放到热油中煎制，等到有香味后，在放生抽和芝麻油，煮上一分钟就可以了。
