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正宗潮州卤鸭怎么做,正宗潮州卤水怎么做

来源:整理 时间:2023-03-23 14:03:02 编辑:技能培训 手机版

一.潮州卤水(适用5kg左右食材)配方。谢邀,说起潮州卤水,往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘,冷盘都是卤菜,制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水,因为潮州卤水的版本很多,胡师傅不能一一给大家详细说明,但今天教大家一种非常实用的配方,保证肯定适合您的口味。

1、正宗潮州卤水怎么做?

正宗潮州卤水怎么做

谢邀,说起潮州卤水,往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘,冷盘都是卤菜,制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水,因为潮州卤水的版本很多,胡师傅不能一一给大家详细说明,但今天教大家一种非常实用的配方,保证肯定适合您的口味。一.潮州卤水(适用5kg左右食材)配方:花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克,

底汤:鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法:1.所以香料进行锅底炒制,炒香后,装入纱布,进行备用,2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时,然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后,去除表面浮泡,然后改小火煮制2小时,进行过滤,即成底汤了,4.把炒好的香料放入到底汤中,加入所有带水的调料,然后小火煮制1小时,最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

2、怎么样可以学做正宗潮州卤味?

怎么样可以学做正宗潮州卤味

回答:一、用料香料:八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克蛤蚧1只[注]南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克汤料:老母鸡1只棒子骨或排骨1500克桂圆带壳150克猪肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克调料:精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售,

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。二、制法1老母鸡宰杀后治净,鸡杂另作它用,棒子骨敲破,如是排骨则斩成大块,一起放入汤锅中,再放入桂圆磕破,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用,2原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹或蒜苗切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成,三、注意1配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包,3制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。

4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出,5卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5~7天换一次,调料也需每5~7天添加一次,6潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。


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