鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放最长时间为3—5年酸汤鱼苗族有句民谣，咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等，凯里酸汤之所以让人念念不忘，是因为它的原材料的配比。
1、凯里酸汤怎么做？
很好像能为你解答贵州民族菜中，酸汤是一大特色，以苗家酸汤最为著名，苗族人取高山上的泉水与糯米酿制而成，其味型独特、酸鲜可口。贵州人擅长制酸亦喜酸，有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用米汤自然发酵而成，酸汤还有爽口提神、杀菌消毒、去油化脂等功效。全国好多餐饮企业都在卖酸汤，其口味各不相同，本期我为全国烹友们分享一下做好酸汤的秘密，
酸汤8大关键1严防油、碱、盐酵母菌是酸汤发酵的关键，在发酵的全程中都不能有盐、油、碱，否则酵母菌会酸败，并直接毁掉酸汤的味道。2发酵环境酸汤制作需要特定的环境，对温度的要求非常高，一般要保持在25℃—30℃之间，温度过高，酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变浑浊；温度过低，则发酵效果不佳。
一般发酵时间30天为宜，3酸汤也有浓稠度浓稠度是用来评定酸汤品质好坏的方法之一，若浓度太低，说明发酵不充分，口味也不好；浓度过高，酸度也相应过重。4续添使用将之前做好的酸汤（也叫引子）加上清米汤搅和几下，两天后再加一些清米汤即可，米汤可每天加一次，加量不要超过原有酸汤的1/3。5做菜尽量不用高档鱼经过多次试验总结，高档鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感不好，最好选用常用的鲤鱼、草鱼等，其口感更滑嫩，
6发酵用的水很讲究最好用泉水，也可用烧开的冷纯净水，切记一定不能用生自来水，否则发酵出来的酸汤不能用。7辨别酸汤的火爆引发各地效仿试做，其中很多餐厅为了节约成本，选用白醋或柠檬酸来增加浓度和酸味，但做出的酸汤口味与传统发酵出来的相差甚远，8保存桶底的沉淀物需及时清除，否则时间久了影响酸汤味道。4大分类以制汤的原料可分为：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等，
以制作工艺可分为：白酸汤和红酸汤。以汤的浓度可分为：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等，以汤的味道分为：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。红酸、白酸技术白酸制作在凯里白酸是用淘米水在酸汤桶中慢慢发酵而成，中央厨房的做法是将糯米粉、纯净水发酵而成，具体做法：1.锅内倒入山泉水40千克，放入糯米粉1千克，待充分溶解后倒入锅中，设置中火，边加热边搅拌，待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入坛子内，封好口，放在温度在25℃左右的地方静置25天左右，这样发酵的成品色泽乳白、酸味纯正。
红酸制作红酸汤选用毛辣果（本地叫野生小番茄或毛辣角）、凯里本地辣椒碎、嫩姜末放入无油的土坛子里，再加入适量的盐调味，封好，自然发酵30天左右即可，红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放最长时间为3—5年酸汤鱼苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。
”酸汤鱼是苗族的特色菜，不仅在贵州当地，全国知名度也很高，其原汁原味，符合当今饮食潮流，初加工将鲜活乌江鱼2.5千克宰杀制净，改刀成梳子形。熟处理1.取汤锅，放入酸白菜、豆芽、木姜子、韭黄段各20克，熟猪油15克，沙仁、八角、香叶各6克，白胡椒粉、木姜子油各3克打底，表面放入改刀洗净的乌江鱼，
2、番茄加罗非鱼酸汤鱼怎么做？
主料：罗非鱼、番茄，葱、姜、蒜、黄酒、番茄酱、盐、鸡蛋、生抽、蚝油、盐、味精、白糖各适量。制作方法：1.鱼洗净剔骨切段，放盆子，加葱姜再倒上黄酒，可以加一点点盐（不能太多，免得水分流失太严重，也可以不加盐、胡椒、蚝油腌这样可以去腥，而且可以更入味，2.将腌好的鱼裹蛋液，在裹面包糠，入油锅炸至金黄，3.留底油，剥大半个蒜头，切多些姜片，番茄切块。
