卤鸭脖子，卤水是红色的并没有错，卤出来的鸭脖子肯定会漂亮干净一点儿，顾客们才喜欢是吧，只是你说由于前期卤水清洗不到位，导致了自己的卤水与鸭脖发黑发紫了，七星老农还真有一点儿不相信了，因为你的卤水纵然是太浓太黑，卤出来的鸭脖子与剩下的卤水也不会发紫是吧，除非出现下面几种情况。
1、卤鸭脖，卤水是红色的，前期卤水清洗不到位，有些发紫，怎么办？后面怎么清洗卤水？
卤鸭脖，卤水是红色的，前期卤水清洗不到位，有些发黑紫色，怎么办？后面怎么清洗卤水？卤鸭脖子，卤水是红色的并没有错，卤出来的鸭脖子肯定会漂亮干净一点儿，顾客们才喜欢是吧，只是你说由于前期卤水清洗不到位，导致了自己的卤水与鸭脖发黑发紫了，七星老农还真有一点儿不相信了，因为你的卤水纵然是太浓太黑，卤出来的鸭脖子与剩下的卤水也不会发紫是吧，除非出现下面几种情况。
第一种情况第一种情况就是你所上的色是酱色，用来做酱板鸭与酱鸭掌，酱鸭脖子的，这种情况它们用的是草茹老抽上的色，所以卤水与卤出来的鸭脖子是黑乎溜啾的，但是也不至于黑得发紫是吧，除非你所卤出来的鸭脖子卖了一个礼拜才会干得发亮了，黑黑亮亮的，有点儿难看死了的样子，如果你卖得快的话，纵然是用酱油上色，卤出来的鸭脖子也是清清辙辙的，菜品蛮新色的，
第二种情况第二种情况就是你的卤水中糖色炒得太老，没有按比例放，可能色水放得太多太浓了。第三种情况第三种情况就是你卤水中放的丁香，紫草太多了，也有会可能导致卤水发黑发紫的情况出现是吧，第四种情况第四种情况就是卤水经常不过滤，经常放在煤炭炉上在加热，也会有可能导致卤水浓度升高，发黑发紫的情况。上面七星老农给你分析出了导致卤水发黑发紫的四大原因，至于说怎么对卤水进行后期处理，七星老农建议你把卤水过滤，把卤桶清洗干净了之后，再另外把黑卤水倒掉一半到另外的塑料桶里，再重新再用白糖炒一点糖色，别炒得太老了，在锅里加热白糖已经融化起泡时就可以加水再烧开就行了，按10斤白水加入1斤糖色的比例放到卤锅里去，等于是重新给你配制卤水一样，正常比例是10：2，可是你还剩下一半现卤水是吧，只能够按10：1重新调制卤水，重新加入新卤药，旧卤药包可能不能再用了是吧，要用也只能够用着去卤肥肠那些东西了，那它就不怕黑了，肥肠难上色了的，再后要注意的事情是，卤鸭脖只能用糖色，不能用酱油去上色，只适宜多放干红辣椒，而且一副卤药中丁香与紫草只适宜少放，要放的话也再多一次各放8克，如果你按照我所说的去做，包你的新卤水红红的了，再不会出现卤水发黑发紫的现象了是吧，祝你好运！[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]，
2、鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的做法也是专业级别的。鸭货在卤菜行业中，近年来是比较流行，而且比较受年轻人喜爱的一种美食，尤其是女孩子特别爱吃这种麻辣的卤菜，市面上比较流行的鸭货口味主要有三种，下面本人就详细说说鸭货的制作，鸭货口味的分类描述现在比较受大家认可的鸭货口味主要有三类，甜辣风味的黑鸭，麻辣口味的久久鸭，料香味较重的绝味鸭脖，这三类的鸭货的制作是比较典型的具有突出特点口味的鸭货，让人一吃就能记忆犹新。
而这三种鸭货本人都会制作，其实无论是哪种鸭货的制作其做法大多是大同小异，就连香料单子也基本差不多，只不过在某一方面的用量加大或者减少，从而改良出一种新的口味，现在所流行的各种鸭货品牌其实都是根据久久鸭的做法改良出来的，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下黑鸭的香料配方部分大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克，小料类：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香叶28克，白胡椒20克，花椒20克，毕拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克调料类：大豆油1斤，食用盐250克，味精300克，福建辣椒王300克，汉源大红袍100克，黑鸭酱香膏10克，乙基麦芽粉3克，鸡精30克，焦糖色适量，甜面酱20克，冰糖35克，麦芽糖30克个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。
