大小，厚薄之分，大块的难熟，要多点火候，小块的容易熟，要少点火候，5.肉类与素菜的火候都存在差别，其实烹饪不是一成不变，6.大多数是要靠知识与实践相互配合中得出的经验，要知道每一道炒菜，要加多少水，要多大火候，7.不是言语中几句教导，就能深入撑握的，真正能撑握的也只有实践中，成功，与失败中及取经验来撑握的，所以，要明白手艺人不容易。
1、炒菜时如何控制油温和火候？
在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的，旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等，中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法，
2、炒菜如何放水、掌握火候？
一般家庭炒菜有很多需要放水的，大多分为：荤菜，荤素搭配，素菜，1.做荤菜：是先炒香肉，炒出腥膻味，后再加水炆煮，2.做荤素搭配菜：也是先炒香肉，炒出腥膻味时下素菜，从锅边加点水继续翻炒，3.做素菜：如果是青菜类爆炒就不用加水，清炒要加点点水，至于怎样撑握火候，4.要看食材的定性，炒制时有：大小，厚薄之分，大块的难熟，要多点火候，小块的容易熟，要少点火候，5.肉类与素菜的火候都存在差别，其实烹饪不是一成不变，6.大多数是要靠知识与实践相互配合中得出的经验，要知道每一道炒菜，要加多少水，要多大火候，7.不是言语中几句教导，就能深入撑握的，真正能撑握的也只有实践中，成功，与失败中及取经验来撑握的，所以，要明白手艺人不容易！！！。
3、刚开始学做菜总是控制不好火候，经常被烫到，火候该如何掌握？
两个方法避免:1.热锅凉油；2.每款油的沸点不一样，而我们很难判断出是几成热，所以大都是等到油热的冒烟了，才往里放菜，随着哧啦一声，PM值达到最高，这点儿东西一点儿都没被浪费全吸到肚里了，这个长期的致癌物对比被油锅烫到我觉得更是需要关心的；3.介于此，我今年1月果断换了美善品智能料理机～小美，多功能和便利性真的很强大，但是真正吸引我的却是它的低温烹饪，健康首选是我真正看重的因为受益了，所以我入职做的小美顾问，健康和快乐一起分享哦，感兴趣的亲可以关注我.，
4、做饭的时候总是控制不好火候，有什么好的办法吗？
做菜掌握不好火候，我个人理解，你大概是常常做菜把菜品做的熟过头了，导致本该脆爽的菜变得黏糊糊，又或者本该熬煮的菜，不是特别入味。之所以这么说，是因为我们在家做饭，最常见的两种烹饪手法就是炒和煮，其实在料理里，这两点只要掌握好了诀窍，你做别的菜都可以举一反三，下面我们就分开讲，如果你容易炒菜炒过头了怎么办？1-炒过头的原因：说一倒简单的菜，比如回锅肉，热锅凉油炒香豆瓣酱，青蒜切断，五花肉煸香，一起翻炒对吧？但很多人就容易把青蒜炒的软趴趴的，为什么？因为不同食材不同部位的成熟难度不一样，青蒜的梗和叶子同时下锅，那么你根部熟了，叶子肯定熟过头了啊。
所以我们明白了，炒过头了，原因是你食材放入的顺序不对，2-解决办法：明白了原理，解决办法自然很简单，当你下次做饭时，一定要先把难熟的配件提前下锅，甚至提前做到半熟，最后的翻炒只是一个调味的过程，基本一分钟不到。比如：做土豆鸡块，要先把土豆煮好,做小炒肉，要把辣椒和肉分别炒熟最后调味等等，说完了炒，我们说煮，为什么煮也会火侯控制不好呢，其实是对于食材味道的激发有差异。
