一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方。谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、正宗的潮州卤水配料有哪些？
潮州卤水配方教程：材料：（1）30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.（2）姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤（3）南姜3斤（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条（5）盐500克、味精1000克制作方法：1、把材料（2）炸出香味2、把材料（1）和材料（2）一起小火炖煮5个小时以上，煮至全部出味，捞出汤渣（不要）3、把材料（4）用煲汤袋装在一起、汤水再次烧开下入材料（3）（4）4、煮3个小时再下入材料（5）即可注意事项：1、材料（3）（4）下入以后不用捞出、代一个月再还一次2、再次使用卤水时候根据食材分量下入材料（5）重量希望能帮你，
3、做正宗潮州卤水的香料有哪些？
感谢邀请！曾几何时还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜。而当初又有谁会料到如今潮州卤水会红遍大江南北，据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在啦。不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一种极具威名的卤水---精卤水然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪将结束时，很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以至于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配置豉油，使得精卤水的灵魂---具有豉酱醇香的豉油再也难寻。
连带的玫瑰豉油鸡也黯然失色，因此方才到了潮州卤水大显身手的时候，新的潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色．其配方是：大地鱼500克、瑶柱100克、大骨250克、金华火腿皮250克、金花火腿骨250克老母坞200克、梅肉500克、鹅油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香叶10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、莞荽籽120克、干葱头200克，鱼露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色适量为了达到浓香醇的效果，潮州卤水在制造过程中相当讲究。
这里将它分成四个步骤，第一，熬汤。这里的肉汤含有三组复合口味，大地鱼与瑶柱为一组，称海鲜味，它可以让汤水带飘香的嗅感:金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称风腊味，它可以让汤水具沉实的质感:老母鸡，大骨与梅肉为一组称鲜肉味，它可以让汤水赋鲜甜的味感，第二步，调香，香有外香与内香之分．而香料很难断定谁是外香谁是内香．它们有时是共存的。
