为什么炸的油条凉了不脆，硬，皮。第二点尤为重要，好吃的油条，要膨胀得足够大老式油条中的一盐二矾三碱，为什么要用到矾和碱，首先，油条的口感筋道，面粉选择有讲究油条的口感外酥里嫩，很有嚼劲，关键就是要选用高筋面粉，制作油条面团属于矾、碱、盐面团。
1、炸油条为什么不脆没有油条味是什么原因？
您好，很高兴回答您的问题～不脆没有油条味的原因注意以下几点：1，首先，油条的口感筋道，面粉选择有讲究油条的口感外酥里嫩，很有嚼劲，关键就是要选用高筋面粉。虽然和馒头、包子一样都是用发面做出来的，但是馒头、包子之类的，口感讲究暄软，做馒头一般就是选用普通的中筋面粉，高筋的反而不行，油条恰恰是相反，如果不用高筋面粉，炸出来的油条不酥脆，没嚼劲，口感要差很多。
另外给油条增加韧性，还要用到食盐，2，第二点尤为重要，好吃的油条，要膨胀得足够大老式油条中的一盐二矾三碱，为什么要用到矾和碱？说白了就是为了让油条坯子膨胀得更厉害，很多人不知道，矾其实属于现在所说的泡打粉的一种，属于发酵剂，发酵的效果要比酵母粉厉害得多，后期再配上食用碱，会把面发到最好的一个程度。用这样的面坯子炸出来的油条，会非常膨松，所以矾还有现在所谓的泡打粉，除了被叫做发酵剂外，还有一个称呼叫做“膨松剂”，
外面卖的油条，还有面包、蛋糕之类的，基本上都是用的矾或者其他膨松剂。如果你在家里炸油条只用酵母粉，虽然也能炸得个头比较大，但是撕开油条之后，你会发现里面的孔洞非常少，像个面疙瘩，没有嚼劲，这个油条从严格意义上来说不叫油条，最多只能叫做小油条，比如说在北方的河南、山东，这样的油条也被成为油馍馍。所以说要想炸出正宗的油条，必须要用矾或者泡打粉，因为矾被禁止使用了，所以现在外面炸油条的都改用泡打粉了，
我们在家里自己炸，最好用泡打粉，注意要用那种无铝的泡打粉，比外面的还要安全。最后说一下炸油条的配方高筋面粉500克，加盐5克，无铝泡打粉15克，当然也可以买那种油条专用的泡打粉，名字叫“油条专用复配膨松剂”，食用油10克，半个鸡蛋液，加水250克，最后揉成面团，盖上保鲜膜之后常温醒发半小时到一个小时即可。
2、为什么我炸的油条凉了不脆？又硬又皮？
为什么炸的油条凉了不脆，硬，皮？可能有好几个原因1，可能是你泡打粉放少了，不够蓬松，一般1斤左右的面粉我放10克左右的泡打粉2，就是你放的时间不够长，一般都是头天下午揉好面，第二天早上炸我说一下我平时自己做的油条的步骤，希望对您有用，食材准备：面粉500克，鸡蛋一个，泡打粉10克，小苏打2克，盐5克，油3克，温水350克步骤：1.盆里放500克面粉，加入10克泡打粉，2克小苏打，5克盐，用筷子搅拌均匀。
2.打入一个鸡蛋，搅拌均匀，倒入350克温水，边到边搅拌，搅拌成絮状，用手揉面，揉成团就可以，不用太过，盖上盖子，醒面30分钟左右，3.面团刷油，用手怼面，不要用揉到，用拳头怼，翻面再刷一层油，继续怼到面团光滑。4.光滑的面团整理成长方形条状，包上保鲜膜放入冰箱冷藏一晚上，5.第二天拿出来，切成油条，下油炸即可。
3、盐碱矾做油条的方法是什么？
盐碱矾油条面原料：普通粉500克、矾12.5克、盐10—12克、碱14.5—15克、温水370克，制作：1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾盐碱矾油条面碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2、案板上抹油，取少许面团放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成，原理：制作油条面团属于矾、碱、盐面团。
