作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲，兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。
1、怎样做牛肉面的汤？
作为从小就吃牛肉面长大的兰州人，对牛肉面更是情有独钟，下面我给大家讲一下牛肉面的汤是怎么熬制的。一碗牛肉面好不好吃一方面看面劲不劲道，另一方面就是看汤的味道，兰州牛肉面讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)这里所说的一清就是指牛肉面的汤要清。要想牛肉面味道好，最关键的就是熬汤，
牛肉面的汤既不能太油腻，也不能太清淡，太油腻了没有食欲。太清淡了没有味道，一碗好的牛肉面，在没有放辣椒油的时候，汤要清澈可以看到碗里的面，还要喝了让人感觉回味无穷。熬汤也是很讲究的，首先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起放入盛有清水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时。
熬汤过程中为保证汤色清澈见底，在熬制过程中火一定不能大，要小火熬，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净，最后一步，就是给汤里添加调料，每个大师傅都有自己密不外传的调料配方，这个决定这牛肉面汤香不香，味道鲜不鲜，我知道的调料有花椒、盐、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、干姜、草蔻、荜拨、山奈、八角、丁香等这是兰州牛肉面必不可少的调料。
2、牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？
谢谢邀请！既然是商用，那必须是味道一年到头每天要保持一致，还要操作方便快捷，才能达到开店的要求，借助问答这个平台，我来阐述一下我对于牛肉面在开店应用中比较理想的操作方式。要让每一碗牛肉面的味道基本上一样，那就得走标准化这条路，其实麦当劳、肯德基也是这样干的，为了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。
一碗牛肉面由面条、浇头、汤、碗料、辣椒油等几部分构成，面条好不好吃，我们要去了解做面条的师傅技术好还是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等级的，产地是哪里？要保持面条筋道好吃，必须是同等技术的师傅用同一产地同一品牌同一等级的面粉才能做出几乎一样品质的面条。同样的道理，浇头里面的牛肉是哪一种牛？产地在哪里？养殖的时间是多久？制作浇头所用香料有哪些？哪里品质更好些？在哪里采购更方便？在哪里购买比较方便？是不是长期不缺货？碗料里面的酱油是哪个品牌的？什么等级的？盐、味精、鸡精等是什么品牌？是哪个等级？制作辣椒油的油是什么品牌？是哪个等级的？辣椒面是什么品牌的？产地是哪里？是不是可以长期拿得到货？大致要把这些搞清楚之后，我们才能保证顾客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同样的味道，
现在，我来介绍一下川式牛肉面的做法，我觉得面条是比较容易做到标准化的。最好从新店开始就走标准化路线，不管是操作流程还是制作辣椒油、制作浇头或吊汤等都做到严格执行，为开连锁店而做足更多功课，制作牛肉面的浇头，在四川叫做烧牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起烧至软糯即可，以5斤牛腩肉为例来讲述，牛肉改成小块浸泡30分钟去血水，冷水入锅焯水5分钟捞出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的块状。
净锅上火烧热，下熟菜油700克、牛油100克烧至160度时下老姜片100克、大蒜粒100克、大葱节100克炒8秒钟，依次下干辣椒节20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡过水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香叶2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨汤7500克熬煮10分钟后打去渣料，再放入改刀的牛肉、盐、白糖、胡椒粉大火烧开转小火焖煮45分钟后加入味精、鸡精关火即成。
