做法当然需要先清洗牛杂，把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净，将牛杂切成条状。这里的牛杂种类非常多，目测有十几种，广州的萝卜牛杂绝对是美食的一大代表，街头小巷处处都有，妙也妙在，各家做法都不同，各自有各自的特点，面筋牛杂的分量很足，里面有牛肺、牛展、牛肠，面筋是现煮现剪的，充分吸收了牛杂酱汁的精华，牛杂偏甜，所以搭配辣椒酱更赞。
1、广东卤牛杂萝卜的做法是什么？
卤牛杂是老广州的一道传统特色美食，在广州一些老牌的牛杂店开在狭窄破旧的老街小巷甚至连门店都没有，一把剪刀不停发出咔嚓咔嚓响声，就靠一碗牛杂引得一帮吃货争先去品尝排长队，甚至还供不应求，可想知道这碗牛杂是多么好吃。而一碗卤牛杂该怎么做才好吃呢？靠就是一煲好卤水其次是新鲜的牛杂，作为一位厨师对这些我还是比较了解的，好的牛杂离不开以下三个步骤：卤水调法、牛杂清洗、卤牛杂、调底汤，下面我给大家分别介绍，
牛杂卤水的调法：卤水牛杂，卤水是绝对的灵魂，卤水用的越久就越香、味道越浓，而第一次的卤水该怎么调呢？下面是牛杂卤水配方，30斤卤水为例。调料：八角40g甘草15g白蔻20g红寇8g香草2g山奈20g良姜20g花椒40g草果15g孜然10g砂仁10g香叶10g陈皮30g胡椒15g辛乙4g肉桂30g白芷20g丁香5g山楂15g小茴20g生姜500g辣椒适量30g(花椒辣椒可根据当地口味添加，其他香料不要改动)1.以上香料用布袋装起，放入到30斤清水锅中，加入10斤牛骨，3斤鸡骨架大火煮开转小火熬煮5个小时，
2.最后调味，加入盐、味精、酱油、鸡粉、白糖、高度酒调味就可以了。卤水就这样调制好，有些商家为了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小编不建议使用，毕竟吃多对人体不好，要做个有良心的商家才做得长久的，牛杂清洗常见的牛杂包括：牛肚、牛肠、牛肺，牛杂一定要挑选上等的新鲜牛杂，分别清洗干净，然后分别放入锅中焯掉血水然后捞起。
牛肺清洗干净压干水分，牛肚、牛肠加入食用碱清洗一遍，然后再加入白醋清洗去异味，最后再清洗沥水备用。牛杂异味较重一定要处理干净，食用碱能很好的去除表面的杂质，白醋能去掉牛肠的异味，这些功夫省不得，卤牛杂卤水调好、牛杂清洗干净到了最后一个步骤：卤牛杂。1.牛杂切成大块（售卖的时候用剪刀剪）倒入卤水中，放入牛杂时加入相应的调味料，增加盐味，
2.大火煮开转小火，肠肚类约卤一个小时，牛肺约30分钟，以小火为主浸泡入味，中途可以试下不韧就可以，但也不能煮烂。3.牛杂就这样卤制好，然后捞起备用，调底汤底汤的调法：取适量的卤汁然后加入清水，萝卜去皮切块倒入底汤中，煮15分钟，调味加入盐、味精、酱油、鸡粉、白糖调味（口味根据当地口味来调，香味不够可以加多点卤汁），这个底汤可以用来做面汤还有牛杂的底汤。
底汤可以倒入与卤好的牛杂泡在一起，牛杂都是现剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下来，萝卜打底、上面放牛杂然后再加入适量的底汤和葱花，喜欢吃辣的加入适量的辣椒酱，一碗香喷喷的牛杂就这样做好了，总结：卤汁可以重复使用，水不够加水，不够味调味，不够香加香料，卤水要保存好不能碰到生水。牛杂卤制时间不能过久，煮烂口感就变了，火力要控制好，
2、广州有哪些特色的牛杂档？
1.阿婆牛杂：阿婆牛杂是广州牛杂界的流量之王，也是老广们曾经共同的回忆，现还申请成为非物质文化遗产小吃。自熬的牛杂老汤，并用油兑上花生酱加入锅里，放入大块的红糖，慢慢和牛杂的鲜甜味一起渗出，这是几十年来的配方，引得大家边吞口水边排队，牛膀，是牛杂的灵魂，阿婆做的牛膀，口感极佳，火候刚刚好。整体吃下来，能感受到这一碗牛杂的心血所在，汤汁浓厚，配料华丽，
2.容意发牛杂店：这家牛杂摊已经开了37年了，拿着5毛钱就可以买到一碗的时光已经不再，但那碗牛杂的味道却依旧不变。这里的牛羊杂汤也是店家的招牌，汤底浓郁，牛羊杂处理的很干净，没有臊味，加点胡椒粉十分暖胃，牛杂和萝卜都大块、软而不烂，卤水的药材香料味重，微甜，这就是容意发牛杂店带来的时光的味道，3.肥记牛杂：藏在北京路附近巷子里的牛杂推车档，别看它虽然无招牌无铺面，但是人家已经在大众某评上收录了5年，还是北京路小吃口味榜的前五名。
