第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。家里做的卤味，除了安全，其他都比不过街上卤肉店，特别是味道，怎么弄也没人家香。
1、卤味怎么做好吃？
家里做的卤味，除了安全，其他都比不过街上卤肉店，特别是味道，怎么弄也没人家香。再说家里做这个菜要熬汤制卤，调味存放，比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多，所以就不爱讨这麻烦，很少家庭去做卤菜，想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事，但是毕竟安全第一，不能为了一口吃的冒健康风险，还是自己在家做着吃放心。这里分享个家庭版卤肉做法，不需要很多细节，正常的买菜做菜一样就行，
还有一劳永逸的效果，做了一次，卤汤留存起来下次还可用，连用几次就成老卤，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐败。第一步，卤汤配制，去调味店自配一副卤药，不需要那么复杂，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、毕波二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克。调味品店会给个装卤药的小袋子，如果不给，回家用纱布包扎起来一样，
先放凉水里泡一个小时左右。准备一个五升大小的陶瓷炖罐，炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起。炖罐加一半水，卤药包放里面，糖色水料倒里面，给五十毫升老抽，五十克盐，五十毫升花生油，盐要多给，占卤水量的2%，大致比炒菜多一倍。因为卤菜味道在卤药基础上，盐就是灵魂，必须的要比平时炒菜咸些，
烧开。第二步，卤肉，以猪蹄为例。三只前蹄，全部一劈两半，温水洗干净，直接放进卤罐，烧开后转小火一小时。关火后不要翻动，放在那里，第二天再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成。第三步，卤汤保存，每次用完以后，烧开放凉，加盖放冰鲜室。用不用都要每周烧开一次，不需要每次过滤，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出来就行。
2、怎么做一锅好吃的卤水？
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程，制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味，给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试。1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包，
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制。待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料，卤完后，新卤水即已制成。2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出，关键点：1、汤汁颜色光亮。2、香料得用量要恰当，关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作。
3、卤好的蹄膀是放卤水里还是捞出来好？怎么做好吃呢？
说起蹄髈相信很多吃货的眼睛都亮了，确实，一道软烂香糯的卤蹄髈，满满的胶原蛋白，想想都让人垂涎欲滴，那么蹄髈怎么卤好吃呢?下面给大家分享一个卤蹄髈的制作过程，先准备新鲜蹄髈一个，买的时候让店家用喷火枪烧一下，这样可以把毛烧净，也可以去除肉腥味，把蹄髈清洗干净，下面准备一些配料:葱，姜，生抽，老抽，耗油，料酒，胡椒粉，食用盐，鸡粉，冰糖，食用油，桂皮，香叶，草果，肉蔻，干辣椒，黄栀子，八角，花椒，起锅烧水，蹄髈冷水下锅，放料酒去腥，掉一下水，掉好冲洗干净备用，起锅烧油，下冰糖20粒小火炒至枣红色，炒好糖色加适量水，放入蹄髈，放葱姜，生抽老抽调色，把准备的其他配料依次加入，盐先不要放，大火卤制一个小时，这个时候加盐调味，转中小火再卤制一个小时。
