当时研究员想要研究法式甜点，@闻佳老师想了解法式甜点的标准，找他没错。法式甜点这件事，知识点实在太多，来到一家新的法式甜点店，可以先点一个挞来试试，检验厨房的基本功，如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~PART3。
1、现在法式甜品主要是哪些，去哪里学习好？
法式甜点这件事，知识点实在太多。本文为知乎上收集材料，非本人原创，首先来张全家福预热一下，识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品：法式甜点的基本分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？来讲几个经典的大类，PART1：挞挞，是法式甜点最基本的门类之一，一家店做不好挞，你心里就该犯嘀咕了。
这是一枚：「荔枝玫瑰覆盆子挞」，切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师PierreHermé的经典配方Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中间是覆盆子果浆，挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。
来，看一块完美的挞：合格的挞皮应该厚约3毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥，还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。来到一家新的法式甜点店，可以先点一个挞来试试，检验厨房的基本功，苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同，法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。
PART2：泡芙泡芙出炉后两小时内一定要吃掉，如果看到甜点店生意不好，就记得不要点泡芙吃。经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，不好吃！为什么？原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后两小时内吃掉，现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了，
这枚是指导老师出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀，这枚闪电泡芙来自上海的柴田西点，下午四点去吃的，够新鲜，好评。外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的，
国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~PART3：马卡龙外皮和馅之间不能空隙，唔，一定记得选个酸的馅。马卡龙算是甜点界的时尚宠儿，每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干，
左边是上海LeRêve的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径4CM的马卡龙，但实际直径2CM吃起来分量更合适，如果有看到，别错过，这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，请退货：外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」。
再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者作为餐后小点，补充能量，马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购PierreHermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。
