不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了，一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
1、特别喜欢吃绝味鸭脖的鸭胗、凉菜，那种独特的香辣味怎么做？
麻辣鸭脖准备食材如下：鸭脖子1000克，豆瓣酱2汤匙，葱姜适量，小茴香5克，八角2颗，桂皮2小块，白芷2片，香叶3片，干辣椒6个，花椒10克，老抽1茶匙，食盐1茶匙，白糖1汤匙。处理干净的鸭脖子放入冷水中煮沸逼出血沫，焯过水的鸭脖子切成段，把小茴香和花椒等细小的调料放入料包，豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀，热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味，
2、川式卤菜怎么制作？
老师傅教授的秘制川味老卤水，你也能拥有百年老卤！川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料，因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了，若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。基本香料构成1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效，2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料，4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品，6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效，
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用，10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用，12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效，14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效，16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效，
18、党参：根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。19、甘松：味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，20、灵香草：有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。21、木香：有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用，
22、排草：其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。23、青花椒：具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气，24、香果：具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用，25、香叶：有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用，26、小良姜：味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。
