卤菜大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，不管在什么地方，走在大街上，到处都可以看到卤菜摊，生意都特别的好，卤菜色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤菜，我表姐家就在我们市里面卖卤菜，我也跟着她学了好多做卤菜的技巧，下面就来分享一下外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的。
1、学做卤菜的卤水怎么保存？
卤水保存6大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。误区一用铁桶和木器储存卤水，正解：用土陶盛装卤水。陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味，
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。误区二卤水上面的一层封油越多越好，正解：既不能多也不能少卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键，试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变，
误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。正解：一年四季有规律春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，卤水应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动，误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。正解：卤水中忌加冷水和酱油卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色，
切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
误区六卤水不能用冰箱保管正解：烧开冷却入冰箱卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存，冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可。此文仅一家之言，如果您对（卤水）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请微信关注订阅号【餐创大课堂】，真诚相邀，真诚相交，
2、想学现捞卤菜应该怎么做？
近两年成都的现捞模式卤菜的确是挺火的，一个新鲜的事物出来了，当然就有人会跟风趁热度，目前成都的现捞品牌不计其数，有点像前两年成都的小郡肝串串一样。作为一个在成都熟食行业一线做技术操作十多年的我，今天要跟大家浇盆冷水了，现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目，就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者，当然，笔者也算是一个，但是笔者可不是不懂才跟的，只是觉得，时机成熟了，必须加入然后挣一年热钱，赶紧退出（笔者是去年做了一家技术投资的店，今年退出，具体原因我们后面再说），大家记着，现捞店，不是一种卤菜，而是一种卤菜的销售模式而已，这个模式确实是熟食行业里新出来的标杆，就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，这个模式规定了销售时间，每天下午3.30左右出锅，都是在店的门头现场卤制，然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给了一个，顾客选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了，还有一个，目前现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准的人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。
