遵义豆花面，面汤打头阵▲豆花面的素颜。豆花面，顾名思义，由豆花和面条组成，摄影/朱锐薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的一大特点，插画/林天意蘸水是遵义豆花面味道的灵魂所在，每一家店都有自己的特色和独到之处，看似简单的几种调料里面却大有学问，前面的制作步骤和全国大多数地区做法都差不多，它的独到之处在于最后的点化，一般点豆腐或豆花用的是盐卤水或石膏，而遵义豆花面里的豆花，却是用自然发酵带些微酸的窖水点制。
1、遵义豆花面肉丁的做法是什么？
这是个秘密，每家的味道都不一样，店家是不可能告诉你具体的配方及制作过程的，不过我们可以试着按以下方法来做，也许味道不会比那几家有名的差。1、准备材料:猪肉要选前夹肉，切成约0.6公分左右的小丁，放少许酱油和生粉抓匀腌制，2、用菜油将糍粑辣椒炼好备用。3、炼制香油，在菜油炼好后，开小火加入葱姜蒜八角桂皮花椒香菜等，等香葱香菜炸干后，把所有香料捞出，
2、遵义豆花面都怎么做的？有什么特色？
豆花面，顾名思义，由豆花和面条组成。碗里微黄的碱面条上盖着一团雪白、细嫩的豆花，面条浸在面汤之中，吃上一口，柔软滑爽，辣香味浓，淡淡的豆香味在口中久久不散，面上盖着的豆花十分讲究，是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆，经清洗泡发，然后磨浆、熬煮、过滤、点化而成。前面的制作步骤和全国大多数地区做法都差不多，它的独到之处在于最后的点化，一般点豆腐或豆花用的是盐卤水或石膏，而遵义豆花面里的豆花，却是用自然发酵带些微酸的窖水点制，
窖水又叫酸浆，是由前一次点豆腐的浆水经存放发酵制成的。用这种酸浆点的豆花，既没有石膏或卤水的苦涩味，又会比一般豆腐细嫩软绵，回味里还带有一丝独特的豆香，▲豆花面的宽刀面。摄影/朱锐薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的一大特点，这种面，比我们常见的韭菜叶子宽，但又比一般的宽面窄一半，所以当地人形象的叫它“宽刀面”。
过去，豆花面馆里用的都是自家用上等好面加足量鸡蛋，适量土碱水调和，经过手工反复揉拉做成的，现在用的都是机制的碱水面，制作的时候，面粉里要按比例加入土碱水、盐和鸡蛋，俗话说“盐筋碱骨”，这种加了盐又加了碱的面条，下锅不会浑汤，而且吃起来特别有嚼劲。遵义豆花面，面汤打头阵▲豆花面的素颜，摄影/朱锐按当地吃法，面没上之前店家多会先上一碗面汤。
俗话说头锅的饺子二锅的面，意思就是饺子要吃头锅的，不仅汤清味美，煮烂露馅的也少；面条得吃第二锅的，这时的面条味道最正，因为第一锅的开水把面的原味稀释了，第二锅的汤基本饱和了，不再吸面的味道了，这样就保持了原汁原味，当煮过几锅后，面汤过浓时就要加水换汤，而这碗面汤就是在那时盛出来，留给客人喝的。面汤略微有点发黄，虽有碱味但喝到嘴里并不发涩，入口滑顺，碱香宜人，
面煮好后盛入碗中，用铲子取一些豆花放入漏勺，在锅里烫热放于面上，浇上面汤，然后便可与特制的蘸水一起端上桌了。吃的时候，要先用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内，一定要趁热边蘸佐料边吃，不吃蘸水还能算贵州人吗？▲豆花面的调料。插画/林天意蘸水是遵义豆花面味道的灵魂所在，每一家店都有自己的特色和独到之处，看似简单的几种调料里面却大有学问，
豆花面蘸水里最重要的是油辣椒。要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透，像打糍粑一样棰碎，制成贵州特色的糍粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮后做成，当然，这只是最基本的步骤，油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻、辣而不呛，配料是诀窍。▲豆花面，摄影/朱锐在汇川各大豆花面馆中，油辣椒的配料包都是机密，里面一般会有八角、桂皮、草扣等大约十几种调料，比例都是多年摸索出来的，秘不示人。
熬制时放多少配料也很重要，熬好后，配料味既不能盖过辣椒的香气，还要能丰富油辣椒的层次，这样才会又香又辣，还有一点，菜油要特别热，店里置一口大锅单独烧油，另取一锅放糌粑辣椒，里面按比例放上盐、五香料粉、南乳和甜酱，把热油、辣椒倒入锅中，边倒边搅，然后再上火，要不停地熬两个小时才行，中间不能停，要及时调整火力，不能巴锅，如辣椒巴底了，一锅辣椒就毁了。
