刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水。要选择高筋面粉，一斤面粉大约放2克到3克盐，盐用水活开，然后分3到4次依次加入，再加入的同时，用手不停的打散面粉的疙瘩，在打的时候让面粉形成棉絮状，棉絮状的块不要太硬，一斤面大约260克水。
1、宝鸡的扯面特别有名，味道好，怎么和出筋道的面？
我是陕西人，从小吃面长大，擀面、油泼面、臊子面、水水面、凉拌干面等都是我的最爱！两天不吃面我就感觉吃什么都不香！所以经常自己做面吃，其中油泼面经常自己做着吃。油泼面要想筋道弹牙：1.要选择高筋面粉，一斤面粉大约放2克到3克盐，盐用水活开，然后分3到4次依次加入，再加入的同时，用手不停的打散面粉的疙瘩，在打的时候让面粉形成棉絮状，棉絮状的块不要太硬，一斤面大约260克水，
2.然后再将絮状的面块揉成大面块，继续揉面块，没有干面的时候就可以了，再用盆子盖好面块，醒大约20分钟左右。3.醒20分钟以后再揉面，面团表面就会光亮，然后再用盆子盖好醒10分钟，4.10分钟以后把面团再分成长粗条，然后再一把一个下面剂子，沿着面剂子的断面手掌伸平搓成粗细均匀的小条，再在小面条上刷油，然后再用保鲜膜封上醒30分钟到1小时。
2、做刀削面是用高筋面粉好还是低筋面粉好？怎么做好吃？
1.取高筋粉300g，倒入面盆，一边将凉水分少量多次倒入，并一边用手和面，将面和成稍干的絮状，刀削面需要稍硬一些。最后将面絮揉成面团，加盖饧半小时，2.刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水。将饧好的面揉匀，揉光备用，将面团揉成细长型，这样削出的面比较长。3.锅中加清水烧开，开始削面，
左手拖面团，右手持削面刀。像削土豆皮那样，把面一根根削到煮开的水中，4.面在锅中煮3分钟左右即可盛出。削面的动作要快，否则容易把面粘连在削面刀上，牛肉臊子做法：1.牛肉分成几大块用清水泡30分钟去血水，再切成小块装入盆中。倒入料酒，姜片，少量盐，生抽老抽腌制20-30分钟，2.葱姜蒜切碎，郫县豆瓣酱切碎备用。
泡发好的笋干切段备用，3.锅烧热倒入适量油，油温五成时将腌好的牛肉倒入锅中划散大火翻炒，同时倒入少量料酒炒至牛肉水分干时，再放入豆瓣酱翻炒至水分快干时，加入姜蒜，少许白糖，翻炒一分钟，再加入适量清水，加入少量八角，香叶，桂皮，大葱节等水烧开后倒入切好的笋段转中小火慢烧至牛肉粑糯入味即可。以上是个人经验回答，希望回答让你满意。
