刚睁开了眼睛就看到了邀请，卤菜怎么上色。栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，红栀子紫草，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度紫草黄姜，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一。
1、卤菜如何上色？
给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，天然糖色熬制方法在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，材料：清水4斤黄栀子75g红曲米50g色拉油250g冰糖500g白糖125g制作流程：1、将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，2、锅中倒入依次放入冰糖500g白糖125g炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，卤水中糖色加入的比例在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，卤水调色禁忌1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、。
2、卤肉饭的卤肉怎么上色？
1、老抽酱油上色，具体运用老抽里边的焦糖色，适用不爱吃糖的人，弄出的菜还会有一点酱香味，缺陷是用量有问题会造成菜肴变黑、偏暗，卖相不太好。2、糖色上色，觉得北方用的多些。白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更红更亮，炒制的形式也有水炒和油炒之分，我觉得油炒更非常容易顺利一点。炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的轻了菜肴会发甜，颜色也不够，炒的过了菜肴发苦，
3、怎样给熟食卤菜“上色”？
卤菜上色的问题，是我这几天碰到询问最多的问题，那我今天就详细的和大家聊聊这个问题。1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等2：红曲米，红曲红粉3：糖色4：胭脂红，日落黄，柠檬黄5：亚硝酸盐（腌制用）6：焦糖这6类里面，1和2、3是可以随意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被检查到了，那绝对重罚，所以大家不要抱侥幸心理去以身试法，
亚硝酸盐，如果是食品厂，在一定比列范围内可以使用，私人个体户就不要去碰了，食品法对这个处罚也是相当严重。焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑，栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，红栀子紫草，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度紫草黄姜，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。
红曲米红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然，红曲粉糖色，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活，炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。
最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜，微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和，关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看，现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握，不是老了，就是嫩了，总是拿捏不住那个关键点，在这里，我不赘述如何炒制糖色，这是经验问题，语言无论如何也表达不清楚。
