烤羊肉串是不难，（谁都能烤熟，烤不好总能烤熟烤糊哈）难的就是腌制，和火候的把控。（怎么腌制都可以、就是不能加大蒜腌制）刷酱一；香辣酱、阿香婆、顶好牌花生酱（加啤酒稀释）、蒜蓉辣椒、海鲜酱、菜籽油、炒制的香辣酱，86年的春节晚会，陈佩斯和朱时茂搭档演的小品《羊肉串》取得了很大的成功，满堂喝彩，同时全国各地的羊肉串摊位也就风靡而至。
1、烤羊肉串怎么看火候？
1986年的春节晚会，陈佩斯和朱时茂搭档演的小品《羊肉串》取得了很大的成功，满堂喝彩，同时全国各地的羊肉串摊位也就风靡而至。羊肉串是很多人都爱吃的没事，新鲜的羊肉经过清洗，切块，腌制，穿串，烤制，配上小凉菜，啤酒或白酒，三五个朋友在一起吃喝聊天，好不快活自在，烤羊肉串是不难，（谁都能烤熟，烤不好总能烤熟烤糊哈）难的就是腌制，和火候的把控。
羊肉串一般选用羊后退肉切2离你长，5毫米宽的长条，腌制方法一；黑胡椒粉、洋葱（紫洋葱最好）切粒、咸盐。腌制方法二；白胡椒粉、咸盐、味精、紫洋葱、生姜，腌制方法三；白胡椒粉、咸盐、味精、鸡精、花椒粉、鸡蛋、生抽。腌制方法四、白胡椒粉、咸盐、味精、十三香，花椒粒、八角、草果、熬制的料水，（怎么腌制都可以、就是不能加大蒜腌制）刷酱一；香辣酱、阿香婆、顶好牌花生酱（加啤酒稀释）、蒜蓉辣椒、海鲜酱、菜籽油、炒制的香辣酱。
刷酱二；豆瓣酱、番茄酱、香辣椒、蒜蓉辣椒，用啤酒稀释，直接用，刷酱三；色拉油（加葱、姜、八角、炼的油）、辣椒面、大蒜加水打成的蒜汁，炸制的辣椒酱。烤串用木炭或者机制木炭，现在因为环保用的天然气和煤气的比较普遍，穿肉串，瘦肉是需要腌制的，羊尾油是不需要腌制的（羊尾油切色子大小的块即可），第一块是腌制的瘦肉，第二块是羊尾油，以此类推，（中间还可以串一瓣大蒜）。
穿好的肉串一定用手捏一下，这样肉就会实在了，木炭烤制，必须是等木炭燃烧的没有了火苗，用硬火烤制肉串发白，撒上咸盐，翻一翻刷色拉油，烤制滋滋冒响声，肉串表皮发干发肉黄色，然后刷酱，在进行烤制出酱的香味，然后撒孜然辣椒，芝麻烤制一会即可！我本人偏爱第一种肉串的腌制方法，烤制的时候，只有蒜蓉辣酱，咸盐，色拉油，孜然辣椒面，味道是很棒的。
2、油炸蔬菜和肉怎么掌握火候？
炸蔬菜的油温最好是五六成油温，蔬菜水份大，油温低喽容易寝油，还不容易熟，时间长了蔬菜的颜色变黄色泽不好看，所以说炸蔬菜的油温必须高，这样可以保证蔬菜迅速断生，还可以保证蔬菜颜色翠绿，营养流失的少，炸肉的油温要分是否挂糊和上浆，挂糊的油温一定要高油温必须达到六七成热，这样可以保证外酥里嫩，如果油温低了容易脱糊，如果是上过浆的肉，油温三四成热就可以了，这样不容易脱浆，划出来的肉又白又嫩，不知道我说的帮到你了吗！！！。
