制作一款好的卤水，不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性，根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整，当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的，今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料，卤水如何把握盐度的添加盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的，在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐，而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g，在卤水中添加盐有两个过程，卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加，卤制食材以每斤添加8g为基础，举个简单的例子。
1、卤水怎么调制？用什么香辛料好？
制作一款好的卤水，不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性，根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整，当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的，今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料，卤水如何把握盐度的添加盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的，在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐，而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g，在卤水中添加盐有两个过程，卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加，卤制食材以每斤添加8g为基础，举个简单的例子:比如我们现在的卤水是20斤，20×10＝200g那么新卤水盐分添加为200g，我们需要卤制10斤食材10×8＝80g，有了这个简单的换算方式就能精确的把握盐的添加量，卤菜师傅是如何利用中医“君臣佐使”作为香料使用标尺的肯定大家会非常奇怪为什么会用“君臣佐使”作为香料使用标尺，道理很简单“药食同源”所有香料都具有药性价值的，使用“君臣佐使”作为卤水香料并不过分，那么我们如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原则；一、各种香料在常规使用中的位置根据一些川味卤菜师傅的经验我们将各种香料归纳至“君臣佐使”的位置，君料:八角桂皮肉桂辣椒孜然白芷臣料:八角桂皮肉桂白芷辣椒孜然小茴香胡椒山奈良姜佐料:肉蔻草寇白蔻草果陈皮甘草砂仁毕波香果百里香香茅草当归柑松排草灵草香叶五加皮使料:丁香毕波砂仁辛夷二、香料的使用原则香料在常规的使用中我们会以百分比的方式来换算，也就是说香料在卤水中使用量为2%-5%，少了压不住腥味多了会出现药味苦味重，“君臣佐使”在卤水中角色君料在卤水中属于主角它的占比:35%-40%主要作用是增香臣料是辅助君料增香它的占比:20%-25%佐使主要作用是和香占比:10%-15%香料包在常规中使用原则香料包在卤制一定的食材后味道会变淡，我们则会重新添加香料包，根据卤菜师傅的经验总结出香料包“312”的使用原则，也就是香料包在使用三次以后就需要添加1次香料包，在新添加的香料包使用2次后将第一次使用的香料包丢弃，以上根据一些卤菜师傅总结出来的经验，想要配制出一款好的卤水配方，就需要大家多对香料特性和作用进行了解和掌握，。
2、精卤水的配方是什么？
精卤水的主要配方材料主料，桂皮100g,八角75g，甘草100g，草果30g，沙姜粉25g，丁香25g，陈皮25g，罗汉果1个，清油200g，葱260g，姜100g，白酱油2500g，冰糖2500g如何制作呢？先将八角75g，桂皮100g，草果25g，丁香25g，沙姜粉25g，陈皮25g，罗汉果1个，放入容器封闭，烧锅上火，倒入清油200g，油热加入姜100g，葱250g炒香，入白酱油500g，绍酒2500g，冰糖2500g，放入药袋，一同烧至汤汁沸腾，改用小火烧约30分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器即可，同时兑入精卤水等量的白水，
3、使用卤水时怎么进行调味加料？
在我们制作卤菜时，不管是新起卤水还是每天卤货都需要调味和补味，这也是决定卤菜好不好吃，香味、回味是否醇正的关键，那么卤水调味和补味如何把握比例才是正确的，今天就跟大家分享关于卤水调味和补味操作比例和细节.新起卤水如何调味很多新手朋友在制作卤水时，遇见第一个难题就是给卤水调味，按照配方操作，自己为什么总是调不好，香味不足、咸淡不一、色泽暗淡，一、卤水调味及材料比例基础味调配：50斤高汤加入食盐1300g、鸡精500g、味精500g糖色45g冰糖100g、香料包一个熬煮10分钟，就可以卤制成品了，在卤制成品时加入料酒500g、姜片100g（注：这里特别提醒一下为什么只放45g的糖色，目的是更好调整和修改卤菜成品色泽，多了就不好纠正了）二、卤水补充盐味每次卤货时都需要重新补味（除第一次调味不加调料卤制以外），在正常卤制情况下都是根据卤货的重量添加一定比例的调味，添加比例：一斤肉添加13g盐三、卤水加入高汤后补味经过卤制次数的增加，卤水会减少，我们就需要补充卤水，具体操作比例如下：每加1斤高汤添加食盐25g、鸡精2g、味精2g冰糖2g。
