潮州卤水一般取原色为主；所配食村已经让这种卤水赋上灰黄之色但也有师傅因为赚这种色泽不亮丽．所以就让糖色派上了用场我这里整理的也有视频，希望可以帮助到大家，私信我回复(潮州卤水)免费分享给大家。当初又有谁会料到如今潮州卤水会红遍大江南北，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方。
1、潮州卤水和四川卤水有什么区别？
看到这个问题，小鸣忍不住也来凑下热闹，关于潮汕卤水和四川卤水的区别，很多朋友其实弄错了方向，从烹饪发展的历史看，四川卤水是潮汕卤水的祖父了，没有四川卤水，那么今天的卤水江湖不知道是何模样了。卤水这种烹饪形式源于明末清初，开始的时候是一味药膳，后来用于烹饪，其实也就是清水加香料和盐的一锅炖，而后有了酱油的出现，便才形成一种卤汁的概念，
到了清代的道光年间道口烧鸡的出现，‘想要烧鸡香，香料加老汤’的箴言出现，底汤的概念才进入卤水中。这时四川出现了一道与现在卤水香料配方的意义相近的配方，这烹饪史上第一个引入配伍，助香和前香概念的卤水配方，它便是用于制作四川卤水的，四川卤水香料应用的概念传到的广东，广东人吸收了它的调配理念，结合了香料加老汤的成功，这才出现了广式的精卤水。
2、正宗的潮州卤水配料有哪些？
潮州卤水配方教程：材料：（1）30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.（2）姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤（3）南姜3斤（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条（5）盐500克、味精1000克制作方法：1、把材料（2）炸出香味2、把材料（1）和材料（2）一起小火炖煮5个小时以上，煮至全部出味，捞出汤渣（不要）3、把材料（4）用煲汤袋装在一起、汤水再次烧开下入材料（3）（4）4、煮3个小时再下入材料（5）即可注意事项：1、材料（3）（4）下入以后不用捞出、代一个月再还一次2、再次使用卤水时候根据食材分量下入材料（5）重量希望能帮你，
3、做正宗潮州卤水的香料有哪些？
感谢邀请！曾几何时还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜。而当初又有谁会料到如今潮州卤水会红遍大江南北，据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在啦。不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一种极具威名的卤水---精卤水然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪将结束时，很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以至于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配置豉油，使得精卤水的灵魂---具有豉酱醇香的豉油再也难寻。
连带的玫瑰豉油鸡也黯然失色，因此方才到了潮州卤水大显身手的时候，新的潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色．其配方是：大地鱼500克、瑶柱100克、大骨250克、金华火腿皮250克、金花火腿骨250克老母坞200克、梅肉500克、鹅油1500克、清水5500克、南姜(高良姜)200克、香叶10克、白豆蔻75克，八加15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克．草果45克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、莞荽籽120克、干葱头200克，鱼露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色适量为了达到浓香醇的效果，潮州卤水在制造过程中相当讲究。
这里将它分成四个步骤，第一，熬汤。这里的肉汤含有三组复合口味，大地鱼与瑶柱为一组，称海鲜味，它可以让汤水带飘香的嗅感:金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称风腊味，它可以让汤水具沉实的质感:老母鸡，大骨与梅肉为一组称鲜肉味，它可以让汤水赋鲜甜的味感。第二步，调香，香有外香与内香之分．而香料很难断定谁是外香谁是内香．它们有时是共存的。
这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆寇、干辣椒、蒜肉、芫荽头、芫荽耔、干葱头等13种香料，当中的南姜是主角．即所谓的君。；而自豆寇、香茅为配角．即所请的臣；千辣椒为点缀，即所谓的使；其余香料作为协同，即所谓的佐，各有其用，操作时将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组．须用油爆或炸香；八角，桂皮、甘草、草果．干辣椒为一组，要先在干锅里炒下才使用；余下的为一组．直接使用慢火滚熬30分钟。
