刚烤好的戚风蛋糕，发生塌陷，可能有以下几个原因造成的。今天做了四个2两5的酒杯作为容器，分别称取了蛋糕配方中的，玉米油，细砂糖，酸奶，低筋面粉，让大家可以更直观的看到他们的容积，一种原因是开盖过早没有闷的过程，也会导致回缩，还有一种原因是你一不小心看到的是戚风蛋糕的配方，面粉比例过低，蛋糕轻盈，用蒸的方式处理也会回缩。
1、古早蛋糕怎么做才不会塌陷？
古早蛋糕的用料鸡蛋（带壳60克左右）5个低粉70克玉米淀粉5克细砂糖60克玉米油60克牛奶（常温）50克柠檬汁几滴古早蛋糕的做法步骤步骤1提前准备：1、烤盘内铺好油纸，在烤盘内壁刷上一层食用油，可以让油纸更好的贴合到烤盘上；（即使是不粘模也要铺油纸，这是为了方便蛋糕出炉后迅速的从烤盘中提出来散热。
）2、蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油的容器，把装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻（或冷藏）；步骤2低粉和玉米淀粉过筛到打蛋盆上；步骤3玉米油放入奶锅中加热到70度，烫面的油温70度最合适，稍微高几低或是低几度也没问题，（用温度计测试最准确，注意测试的时候探针不要碰到锅底）；步骤4将70度的玉米油倒入低粉和玉米淀粉中，用手抽轻柔的搅拌至无粉的状态；（不要过度搅拌，以免面粉起筋，烫过的低粉只是筋度降纸，但仍是有筋度的。
）步骤5加入牛奶搅拌均匀，再分两次加入蛋黄搅拌均匀；（用Z字轻柔搅拌均匀即可，不可过度搅拌，以免面粉起筋影响口感，）制作好的蛋糊状态：用蛋抽捞起呈飘带状缓慢的落下。步骤6将蛋白从冰箱取出，先滴入几滴柠檬汁，用打蛋器打发至湿性发泡，（打发过程分三次加入细砂糖，分别是出现鱼眼泡、细腻状态、有纹路出现时；前面中高速打发，第三次加糖后转中低速打发，一方面不容易打过，另一方面有利于转走大气泡，让蛋白霜细腻）。
步骤7取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；步骤8剩下的蛋白霜再分两次到蛋黄糊中翻拌均匀，步骤9将面糊从较高处倒入模具中排出大气泡，再用刮板刮平表面。步骤10送入预热好的烤箱，中下层，用水浴法烘烤：将蛋糕模放入烤盘中，烤盘内注入蛋糕模一半高度的温水，150度烘烤30分钟后，转120度烘烤30-40分钟，
（时间和温度需要依据自己的烤箱调整，注意如果是活底模，外面要包上两层锡纸防止进水。）我实际上没用水浴法，古早蛋糕用的烫面法和蛋白湿性打发，这两种方法下做出来的蛋糕本就是非常柔软，但不用水浴法非常容易开裂，需要调低烘烤温度，我是上火140度下火100度烤30分钟后，转上火110度下火90度烤50分钟。
2、有什么关于肉松小贝不回缩的教程？小贝、戚风蛋糕怎么做才不缩，谢谢？
做戚风蛋糕容易出现的一些问题比如配方比例，比如搅拌手法等作为一个烘焙入门级的蛋糕其实网上已经有很多大神做过分享但是大家还是前赴后继地把蛋糕做成蛋饼今天小囡就献丑了手把手来教大家做戚风蛋糕如果觉得自己还是学不会小囡将分享自己的配方和建议敬请期待~！原味戚风蛋糕材料：3个鸡蛋、色拉油45ml、水45ml白砂糖20g（加入蛋黄中）白砂糖50g（加入蛋清中）低筋面粉80g1、将蛋清和蛋黄分离，千万要注意蛋清里不能有任何水或者蛋黄低落哦~2、打散蛋黄，加入20g白砂糖和45ml色拉油，分次加入都要搅拌均匀，
3、加入45ml水搅拌均匀后，筛入低筋面粉，搅拌至细腻无干粉，备用。4、蛋清先用电动打蛋器打至有鱼眼泡状，加入一半的糖，打至软性发泡，5、加入剩下的糖，完全打发直到可以拉出直角即可。（为了蛋白霜更细腻，可以接着用手动打蛋继续打发一小会儿）6、把蛋黄面糊和蛋白霜混合，先将一部分蛋白放入蛋黄糊中，切拌均匀。
再把蛋黄糊倒回蛋白霜里，切拌成统一的颜色，（注意手法，避免消泡）▼7、倒入6寸的模具中，轻轻震两下，震出气泡，放入预热好的烤箱里，170度烤制40分钟。8、烤好后取出震几下，倒扣放凉，用戚风脱模刀脱模即可，----Tips----1、如果烤出来的蛋糕回缩很厉害的话，可能是蛋白打发不到位，要直到可以拉起直直的尖角。
